自家製の醤油ダレで作るチャーシュー(角煮)と煮玉子の作リ方

醤油ダレとチャーシューと煮玉子

このつけ麺作りは、シリーズ4部作です。
  1. 豚骨と鶏ガラの自家製スープの作り方
  2. 自家製の醤油ダレで作るチャーシューと煮玉子の作リ方 ←今回はコレ
  3. オーション小麦で作るラーメンの麺の作り方
  4. 豚骨と鶏ガラと魚介スープで作る自家製つけ麺を作りました

チャーシューも自家製!

豚骨と鶏ガラと魚介系のスープの濃厚つけ麺 全て自家製のつけ麺です。
魚介系と豚骨と鶏のスープに、特製醤油を合わせたスープを使用しています。
麺はオーション小麦100%で、チャーシューはトロトロに仕上げました。

チャーシュー丼もうまい

今回は、ラーメンの味の決め手となる醤油だれをつくります。
この醤油だれは、ラーメンのかえしとして入れる以外にも、チャーシューと煮玉子の味付けにも利用します。

今回のチャーシューは、バラ肉を使って作ります。
このチャーシューは、ラーメンのトッピング以外にも、ご飯に乗せても激ウマの一品でオススメです。
チャーシュー丼 では、前回のスープを煮込む過程で、投入していたバラ肉が冷めたところから、スタートします。

濃紺さん、前回のスープは大変でしたね。
そうですね、これでやっと全工程の半分くらいですよ。
おぉ、やっと半分!
ラーメン作りの工程のうち、大きな割合を占めるのが、スープ作りと麺作りです。
そのうちのスープ作りが終わったので、まぁ半分かなといった感じです。
麺も自家製なんですね!
そうですね。ただ、麺の先に作らなきゃいけないものがあります。
チェーシューっすね。
いや、チャーシューですね。
プルプルでトロけそうなチャーシューを作りますよ!
スープを作るときに煮込んだ、トロトロのバラ肉を使うんですね。
まずは、そのチャーシューを作る為の、醤油ダレを作ってみたいと思います。

料理の手順

  • 生醤油と本みりんを使って醤油だれを作る。
  • 醤油だれが完成したら、バラ肉を漬け込む。
  • 半熟玉子を作って、同じく漬け込む。
  • 白髪ネギをつくる。
今回のポイントは、バラ肉の漬け込み時間です。
漬け込みが足りないと、薄味になっちゃうんですね。
逆です。漬け込みすぎると、しょっぱくなりすぎちゃうので、注意が必要なんです。
おぉ、なるほど、放置しすぎるのもダメってことですね。
では、今回の、醤油だれ、チャーシュー、煮玉子の材料をメモしたので、用意をお願いします。

醤油だれ、チャーシュー、煮玉子(2人前~(卵とネギ))

  • 生しょうゆ 300g
  • 本みりん 90g
  • 豚肩バラ肉(塊) 600g
  • 卵 2個
  • 長ネギ 1本
バラ肉は、スープを作った時の肉を利用します。ネギはスープに入れなかった部分を使います。

料理開始

醤油ダレを作る

醤油ダレを作っていきますが、今回は、混合方式という醤油ダレを作ります。
混合方式ってなんですか?
醤油の製造方法の違いなのですが、ざっくり言うと、一般的に売られているのが、本醸造方式といって、塩分を使って熟成させて作っています。
それに比べて、熟成させずに、生しょうゆに、アミノ酸液を混合して作る方法が、混合方式という作り方なんです。混合方式のしょうゆは、アミノ酸特有のうま味やコクが強いのが特徴なんです。
よくわからないけど、わかりました。
アミノ酸液ってなんですか?
アミノ酸液というのは、大豆などのたんぱく質を、うま味成分の元であるアミノ酸レベルまで分解した液体調味料のことです。
よくわからないけど、うま味ってウマイってことですね。
今回は、アミノ酸液の代用として、本みりんを使います。
本みりんは、アルコールを熟成させて、グルタミン酸などのアミノ酸だけでなく、グルコースなどの糖分を生成して作られたもので、アミノ酸液に甘みもプラスされた感じですね。
おぉー、なんかいい感じですね。
というわけで、生醤油と本みりんを用意します。
生醤油と本みりん
鍋に、醤油を入れます。
生醤油を入れる
本みりんも入れます。
本みりんを入れる
ごく弱火で、沸騰させないようにアルコールを飛ばします。20分〜30分くらいですかね。
アルコールをとばす
弱火で、時に、火を止めたりして、沸騰しないように調節してください。
とてもデリケートですね。
なんといっても、しょうゆですからね。しょうゆは焦げると香ばしくなりますが、今回は香ばしさは要らないので、沸騰させちゃだめですよ。
はーい。見張っておきます。
アルコールが飛んだころには、うま味のついた醤油ダレのできあがりです!
おぉ、いい匂いだ。

チャーシューを作る

スープを作るときに一緒に煮込んであった、豚バラ肉ですね。
豚バラ肉を漬け込む
できあがった醤油ダレに入れて、ひっくり返したり、たれをまわしかけたりして、全体につけておきます。
たれを回しかける
このまま1時間30分程度放置します。
漬けすぎ注意ですね。

煮玉子を作る

別の鍋に湯を沸かしておきました。
沸騰させる
沸騰したら、卵を割れないように入れ、8分間ゆでます。
8分で半熟になるんですか?
そうですね。8分が半熟の目安なので、固茹でにしたかったら、10分くらい茹でます。
卵を茹でる
ちなみに、最初の1〜2分は、菜箸でぐるぐる回すと、黄身が真ん中になりますよ。
へぇ、すごい!
8分茹でたら、氷水にとり、急激に冷まします
氷水にとる
急激に冷まさないと、どんどん、固まっていっちゃうので、急いでください!
おぉ。なるほど!
この水につけながら、殻をむきます。
殻をむいたら、豚バラ肉と一緒に、醤油ダレで漬け込みます。
卵を漬け込む
1時間ほど漬け込めば、ほら、漬けてないところとの差がこんなに。
漬け込みの差
おぉ、浸透してますね!
この玉子をひっくり返したりして、同じくらいの色になればOKです。
漬け込まれた卵

チャーシューと煮玉子の完成

1時間30分、漬け込んだ肉も、この通りいい色です。
漬け込んだバラ肉
ボロボロになる部分もあると思うけど、これもあとで使うので、つまみ食いしちゃダメだよー。
バラ肉がホロホロ
ごくり。。
ホロホロなバラ肉
ハイ完成。
厚切りチャーシュー
うぅぅぅぅ、うまそぉおおおお!!!!
卵も半熟で調度良い感じです。
半熟煮玉子
これもまた、ちょうどいい感じですね。
実際に半分にきるのは、盛り付けるときにね。
はーい。

白髪ネギをつくる

仕上げに欠かせない、白髪ネギも用意しましょう。
これは白髪ネギが簡単に作れるツールで、100円ショップで購入しました。
白髪ねぎ作り器
どうやって使うんですか?
それはね、こうしてネギに細かい切れ目をいれます。
くるくる回しながら、全体に切れ目を入れていくと、
白髪ねぎ器使い方
こんな感じになります。
白髪ネギの途中 最後に、ネギを切れば、白髪ネギが簡単に出来上がるわけです。
白髪ネギの出来上がり
なんと便利な。

チャーシュー丼をつくる

ところで、このチャーシューご飯に合いそうですね。じゅるるる。
よく気づきましたね。じゅるるる。
米との相性といったら、そりゃーもう、、じゅるるる。ということで。
はいよっと!
チャーシュー丼
おぉ、うまっっそ!
これ、ホロホロとろけるチャーシューが丁度いいですね。
白髪ネギも一緒に食べると、どう表現したらいいかわからないレベルのうまさですよ!
次回は「オーション小麦で作る自家製麺の作り方」をお届けします!

作ってみての感想

今回使った、「キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ」は、火入れをしていない生しょうゆです。
これにアミノ酸液の代わりである本みりんを入れて火入れをして、アルコール分だけを飛ばすことで、混合方式の醤油を作りました。

こんな簡単に生しょうゆが手に入るのはありがたいことですし、こんな簡単にこのチャーシューが作れちゃうのがすごく嬉しいです。

続きをみる「オーション小麦で作るラーメンの麺の作り方

カテゴリ一覧