タイの食材を使うとプロの味になる!本格カオマンガイの作り方

以前から、カオマンガイが好きでよく作っていましたが、代々木で毎年行われているタイフェスティバルで調味料を買ったのをきっかけに、なるべくタイの食材を使って、本格的なものを作ってみたいと思い、本格的なカオマンガイを作ってみました。
61_DSC01610 23_DSC01526 タイの食材をネットで検索してみたところ、通販や店舗で買えることがわかりました。

謎めいたアジアスーパーストア

通販は多少安いですが送料がかかりますし、実物を見て買いたいと思ったので、都内で買えるお店を探してみました。

自宅から一番近いところで、新大久保にある「アジアスーパーストア」なるお店を発見。
早速向かってみました。

アジアスーパーストアのサイト
super 2014年8月1日にウェブサイトがリニューアルされています!
スーパーマーケットリニューアル
韓国料理がひしめきあう、新大久保界隈を抜けて、明治通りに向かって歩いていくと、そのお店はあります。

若干「ここで本当にいいのか?」と迷うような場所にあります。
しかし中に入ってみると普通のお店。タイの食材であふれていました。

商品タグが、日本語で書かれているものもありましたが、タイ語のみの商品も多数あります。
タイ語、まったくわからないですね。。記号ですね。

เอเซีย ซูเปอร์สโตร์ ← アジアスーパーストア

実物を知らない私は、メモを見せながら、店員さんにあれこれ聞きまくり、無事に買い物終了。

カオマンガイとは

さて、話は戻りましてカオマンガイ。
カオはご飯、マンは油(ニンニクオイル)、ガイは鶏肉だそうです。

タイでは、内蔵がある丸鶏の状態で買い、その内臓にある脂分をつかって、ニンニクオイルを作るんだそうですが、さすがに無理そう。
養鶏場が近くにあれば、直談判しに行ってたかもしれないですが、今回はおとなしくサラダ油を使いました。
その他、プリッキーヌという唐辛子を日本の青唐辛子に変えたりしましたが、できるだけ近いものを揃えて、料理開始です。

材料を用意します

01_DSC01489 材料(4人分)
  • タイ香り米 3合
  • 鶏モモ肉(1枚は骨つき) 2枚
  • 水  1200cc〜1500ccくらい
  • ネギ(青いところ)1本
  • カー(タイのショウガ)茹でる時用 薄切り5枚
               炊く時用  みじん切り大さじ1/2
  • ニンニク 1片
  • 油 大さじ1.5
  • パクチーの根 1本
  • 塩 小さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • 黒胡椒 少々
  • バイトゥーイ(パンダンリーフ) 2枚 ※タコヤシの葉
【タレ】
  • タオチオ 大さじ3
  • シーユーダム 大さじ1
  • シーユーカオ 小さじ1
  • タイ酢 大さじ1
  • ナンプラー 小さじ1
  • ニンニク 1片(すりおろし)
  • カー   1片(すりおろし)
  • 青トウガラシ 1〜2本(※本来はプリッキーヌです)
  • 鶏スープ 大さじ2
  • 砂糖 小さじ2
【スープ】
  • 冬瓜
  • スープ
  • 塩、胡椒 少々
  • ナンプラー 少々
  • パクチー お好みで
【飾り用】
  • きゅうり お好みで
  • パクチーの葉 お好みで

カオマンガイを作っていきます

鍋に水を入れます

1200cc〜1500ccくらい。
多すぎると鶏肉のエキスが少なくなるし、少なすぎると最後に作るスープが少なくなります。
鶏肉が沈むくらいでいいかと。
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鶏肉を入れます

鶏モモ肉(1枚は骨つき)を使ってみます。
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青ネギを入れます

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カーの薄切りを5枚ほど入れます

タイのショウガである「カー」は、風味が独特です。
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皮や根を取り除いてから、切ります

根はカーの中心部からいくつも生えているので、全部取り除くのは少し面倒。
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火にかけて、沸騰させます

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沸騰したら弱火にし、30分くらい茹でます

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途中、アクをこまめに取ります

アクはたくさん出てくるので、透明なスープを作る為にこまめに取り除きましょう。
あく取りがあると楽です。
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弱火でじっくり煮ます

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30分煮込んだ鶏スープの出来上がり

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炊飯用スープを取り分け、冷ましておきます

タイ米を炊く為に、冷まさないといけません。
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カーとニンニクをみじん切りにします

ここで要注意。カーはタイのショウガですが、日本のショウガと香りが全然違います。少し甘みのある香りが強いです。なので、入れすぎは注意かなと思います。
代わりに日本のショウガを使ってもいいと思います。
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フライパンに油とニンニクを入れます

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弱火にかけます

ニンニクは焦がさないように、弱火でじわじわと炒めます
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色付きそうになったら終了

火を止め、置いておきます
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パクチーの根だけを使います

根をとったパクチーは、水に入れておかないとすぐにしおれてきてしまいます。
水を入れたコップに入れておけば、少し元気になります。
食べる時は、そこから直接ちぎって入れたりすると、新鮮で良い感じです。
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根をしっかり洗います

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根を包丁の背で叩いてつぶしておきます

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米を1回軽く洗っておきます

香りが飛んでしまうので、ゴシゴシ洗わず、さっと軽く洗います
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炊飯器に米を入れます

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冷ました鶏スープを目盛りまで入れます

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ニンニクオイルを入れます

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つぶしたパクチーの根を入れます

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ショウガのみじん切りを入れます

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砂糖と塩を入れます

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バイトゥーイをよく洗います

バイトゥーイは Theタイの食材といった香りです。
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バイトゥーイは長いので、結んでいれます

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胡椒を入れます

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炊飯でスイッチ・オン

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カオマンガイのタレを作ります

タイの調味料を使います

23_DSC01526 左から
  • シーユーカオ:大豆から作られた醤油。さらさらな、うす口醬油のような調味料。
  • シーユーダム:大豆から作られた醤油。黒蜜みたいにどろっとしてる。
  • タオチオ:タイの味噌。日本の味噌を薄くした感じの調味料。
  • タイ酢:日本の酢より酸味控えめな透明の酢。ツーンとしません。
  • ナンプラー:魚を塩と漬け込んで発酵させたものから出た液体成分。タイ料理にはかかせない旨味調味料。

ニンニクをすりおろします

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ショウガをすりおろします

ショウガといっても、タイのショウガ「カー」。
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青トウガラシを処理します

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種をとります

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細かくみじん切りにします

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タオチオはじめ、調味料をボウルに入れます

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ニンニク、カー、青トウガラシ、鶏スープ、砂糖をいれます

鶏スープは先ほど鍋で作ったスープを使います。
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よく混ぜあわせ、タレの完成

大豆はすりつぶしたり、ミキサーで砕いてもいいです。
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スープを作ります

鍋から鶏肉を取り出します

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ネギとカーも取り出します

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この透明スープで作っていきます

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冬瓜(とうがん)を切ります

とうがんは沖縄産。
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種を取ります

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皮をむきます

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薄く切ります

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小さく切ります

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冬瓜を鍋に入れ、塩、胡椒、ナンプラーで味付けします

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冬瓜が透明になるまで煮えたら、スープの完成

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盛りつけ準備

鶏肉を食べやすく切っておきます

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キュウリもきっておきます

斜めに切っておきます。

仕上げ

炊き上がったご飯

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バイトゥーイ、パクチーの根を取り出します

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盛り付け、スープを添えて、出来上がり

パクチーを添えましょう。
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おわりに

cookpadでは、カオマンガイは炊飯器で簡単に作れる料理として紹介されていることが多く、私も最初は炊飯器で作っていました。
それでもとても美味しいカオマンガイですが、本物の作り方を知るきっかけがありませんでした。

今回こうして作る事ができて、カオマンガイは、炊飯器じゃなくても、簡単に作る事ができることがわかりました。
なにより本場の調味料を使ったタレは、お店で食べるそれと同じような味で、自分の好みにカスタマイズできるのがうれしいです。

今回カオマンガイに使った器は、先日陶器市で購入してきた器です。
最初の料理は何にしようと考えていたのですが、このように美味しそうに盛りつけることができて、とても満足です。

休日に、タイ米とタイの調味料で作るカオマンガイ。
タイレストランに行った気分になるので、おすすめです。