板前さんに教わった家庭でできるお刺身の作り方を全部紹介

板前さんが作るアジのお刺身

完成 アジのお刺身。
魚屋さんで購入してきてから完成まで、さばき方を徹底リポートします!
持参した平らな器は少しサイズが小さかったのですが、しっかりと盛りつけてくれました。

板前さんのお友達

友達に、料亭で働く板前さんがいます。
彼の家におしかけて、家庭の包丁でも、家庭のキッチンでもできる、お刺身のおろし方を教わってきました。
細かな手さばきをたくさんの写真でご覧ください。
濃紺さん、うちって、お魚料理少なくないですか。
たしかに。肉とパスタが多いですね。それにラーメンにジンジャーエールとか、お魚はあまり出ないですね。
たまには、お刺身とかお寿司とか食べたいなって思います。
休日に、魚をさばく。素敵じゃないですか。やりましょうよ。
うん、いいですね。マグロの解体ショーでもしましょう。
おお!スケールが違う!
マグロ1本いくらするんだろう。
というわけで、まず刺し身のさばき方のお勉強が必要です。
やはり最初は、お勉強ですかね。
私の友人に、料亭の板前さんが居るんです。
彼の家に週末に遊びに行くので、その時に教えてもらいましょう!
おお、板前さん!素敵ですね!

料理の手順

  • 刺し身のツマを用意
  • アジを三枚におろす
  • 骨をとり、皮をはぐ
  • 盛り付ける
  • 美味しくたべる!
板前さん、こんにちは!
おじゃましますー。
こんにちはー。濃紺さんと助手さん。
では早速始めようか!

アジの刺身の材料

  • アジ 3匹
  • レモン 1/2個
  • 水菜 1束
  • 人参 半分
  • 大根 1/3

料理開始

まずは刺し身のツマ

まず、最初に用意するのは刺し身のツマ。魚より先に用意します。
理由は、手にお魚の臭いが付く前に用意しておくというわけです。

水菜の用意

水菜を5cm長さくらいの、同じ長さに揃えて切ります。
水菜のツマ
ざくっと。
水菜のツマを切る

大根のツマを作る

大根をかつらむきします。
大根のかつらむき
すげぇ、きれいだ。。
かつらむきした大根を、同じ幅に揃えて切って、
同じ幅に切る
千切りにします。
大根の千切り
千切りは水でよく洗って、水気を切っておきましょう。
大根の水気を切る

人参のツマを作る

次に、人参のツマを作ります。
人参のツマを作る
人参のかつらむきをします。
人参のかつらむき
大根同様、同じ幅に切ります。
人参の幅を揃えて切る
千切りをしまーす。
人参の千切り
人参も水であらって、水気を切っておいてください。
人参をよく洗う
人参が入るだけで、彩りがでますね。

ウロコをとる

今回さばくのは、アジです。
まず、尾から頭の方へと、包丁でしごきながら、ウロコを取ります。
ウロコを取る
背びれの内側もしっかりと。
背びれのウロコを取る

包丁を入れていく

表裏のウロコを取ったら、背びれの下に包丁を入れ、頭を切り落とします。
頭を切り落とす
腹の部分に包丁を入れます。
腹下に包丁を入れる
内蔵を包丁でしごき出します。
内蔵を取る
この中央部分には血管があるので、一筋包丁を入れてあげて、血を出します。
一筋包丁を入れる
包丁の持ち方がかっこいいですね。
はは、そうかな。これは自分の使いやすいように持てばいいんですよ。

洗ってよく拭く

内蔵部分をよく洗います。
内蔵を水で洗う
キッチンペーパーで表面を拭いて、水気を取ります。
ペーパーで水気を拭く
しっかりと水気を拭いて、これをさばく分だけやっておきます。
途中段階のアジ

三枚おろし

腹の下の切れ目から包丁を入れます。
腹の下に包丁
骨の上を少しずつ切っていきます。
少しずつ切るその1
すこーしずつですね。
少しずつ切るその2 少しずつ切るその4
少しずつ切っていくと、身がとれました。
1枚とれた
こんな感じに。
半身の状態
そしたら、裏返して、頭の方から骨をそぐようにして、切れ目を入れます。
頭から切るその1
こちらも少しずつ切ります。
頭から切るその2 頭から切るその3
くるりと向きを変えて、尾の少し手前あたりから包丁を入れます。
こちらも骨を意識してそぐように。
尾から切るその1
そーっとね。
尾から切るその2 尾から切るその3
さらにその先に包丁をいれていきます。
尾から切るその4 尾から切るその5
切れたら、頭の方の身を持ち上げて、身を切ります。
切っていく
尾の方まで切っていきます。
尾のほうまで切る
最後、尾のあたりを切ると、
尾のほうまで切るその2
3枚おろしのできあがり。
2枚目
すごいすごい!
使わない骨の部分はカリッと揚げて、骨せんべいにしたいですね。
3枚目
内蔵あたりの身をきれいにそぎ落とします。
身をそぎ落とす
こんな感じにしておきます。
身をそぎ落とすその2

骨をとる

次は、骨抜きで、小骨を取っていきます。
家庭に、骨抜きはない場合はどうしたらいいでしょうか?
今、手元にも無いので、ピンセット(毛抜き)で代用します。
それなら、100円ショップで買っておけばいいですね。
まず、左手の指で骨のある箇所を探しながら、右手の指で骨を抜いていきます。
骨を抜く
ひととおり抜いた後も、指で骨が残っていないか確認します。
骨を探す
丁寧なお仕事だー

皮をはぐ

次は、皮をはぎます。
指ではがす方法と、包丁を使ってはがす方法があります。今回は包丁で。
身と皮の間に包丁を入れ、左手は皮を押さえるようにしてスタンバイ。
皮をはぐその1
左手で皮を押さえながら、少しずつ包丁で皮をはいでいきます。
皮をはぐその2
ミシミシ音がしてる!強固にくっついているんですね。
皮をはぐその3 皮をはぐその4
皮をはぎました。
皮をはいだアジ

盛り付けの為の切り方

いよいよ盛り付けに入りますが、まず、皿にツマを盛りつけます。
皿にツマを盛り付ける
レモンを薄い半月切りにします。
レモンをスライス

お刺身のパターンその1

魚の表面に、薄く斜めに切れ目を入れます。
斜めに切れ目入れる
次は、菱形になるように、逆方向の斜めに切れ目を入れます。
反対の斜めに切れ目入れる
もう一枚の半身も同様に切れ目を入れます。
もう片方も同様に切る
2枚を重ねて、
2枚を重ねる
両端を揃えるようにして切り落とします。
両端を切る
約三等分に切ります。
3枚に切る
切ったアジを重ねます。
重ねる
それを、さらに半分に切って、
三等分に切る
切ったものを立ててっと、
さらに半分に切る
手前も立てて、くっつけるっと。
両方立てる
おぉ、自分じゃ思いつかない形。

お刺身のパターンその2

身の厚みを揃えるように、厚い部分をそぐようにして包丁を入れます。
身の厚さを揃える
身を切ってしまわないように注意してください。
そぎ切り
そいだ部分を開いて、全体的に厚みが均一になるようにします。
そぎ切りその2
その上に野菜を載せて、
野菜を載せる
巻いていきます。
巻く 巻くその2
巻いたものを切って、
巻いたものを切る
立てたらできあがり。
立てて出来上がり
これはうまそう!

お刺身のパターンその3

三等分に切って、レモンを挟んだりしても美味しいですよ。
レモンを挟む
これもうまそう!
これで、盛りつける前の準備が終わりました。
さばき終了
これであとは、お皿に盛りつけていきます。
ここまであっという間でしたね。

できあがり!

バランスを考えながら、盛りつけていきます。
盛り付けその1
こうかな。
盛り付けその2
今回は、私の用意したお皿が小さかったのでてんこ盛りになりそう。
盛り付けその3
完成!
完成
わー美味しそうだ!早速食べましょう!

作ってみての感想

とにかく手が早い!
手際が良くて、ゆっくりやってくれましたが、写真が追いつかないほどでした。
刺し身の鮮度を保つためにも、スピードは命だなと思いました。

ちなみに、一度も右手で魚を触っていないのわかりましたか?
魚の臭いが手につかないように、魚を触る手は片方だけなんですって。

そして、とっても美味しく頂きました。
家庭で、料亭の板前さんが捌いてくれるお刺身なんて贅沢ですね。

そんな贅沢を自分の手でできるようにしたいので、今回はいい勉強になりました。
家庭の包丁や道具でも、こんなおいしくいただけることを教えてくれた、板前さん。ありがとう!

アジ以外にも、魚によって、さばき方が変わるそうなので、本を読みながら勉強したいと思います。

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