初心者でも簡単!自家製年越し十割そばの作り方

そばを自宅で打ちたいと思い、どうせ打つなら、そば粉10割の10割そばを作ろうと、道具を揃えて作ってみました。
その内容を写真でリポートしてみたいと思います。

蕎麦つゆを0から作りだして、蕎麦打ち、茹でて食べるまでの所要時間は、約3時間。
既成品の蕎麦つゆを利用したり、手馴れていたら、もっと早いと思います。
今回はまったくの初心者が、なにもわからない状態、誰にも教わらない状態でそば打ちをしてみたので、時間がかかりました。

そばつゆの作り方は、「かつお節からそばつゆをつくってみた – 素人蕎麦の作り方 1」をご覧ください。

合羽橋(かっぱばし)で道具を購入

料理の道具といえば、かっぱ橋ということで、そば打ちに必要な道具を揃えにいってきました。

かっぱ橋で仕入れた道具

・麺棒 435円
・駒板(こまいた) 1,330円
・捏ね鉢(こねばち)大サイズ 1,575円
・ハケ 475円

その他、Amazonで買った道具

・そば包丁 2,956円

家にあった道具

・まな板
・そば打ち台は、家の机を利用

全部合わせて7つの道具を利用して作りました。

そば粉を用意する

そば粉はインターネットで検索したところ、「蔵の粉屋 大西製粉」が13時までの注文で当日発送に対応していたので、こちらにお願いすることにしました。

そば粉の購入

初心者のくせに無謀にも、十割そばを作りたかったので、田舎そば感の強そうなそば粉を選びました。選んだそば粉は、そばの実の色が際立つ、「田舎屋くろべえ」です。

くろべえの説明はこちら

信州産の玄蕎麦を丁寧に石抜き、磨きを徹底的に行いぴかぴかにしました。その玄蕎麦を黒皮ごと石臼製粉機に入れゆっくり製粉しました。そばの黒皮をむく技術がなかった時代の製粉方法ですが、磨きの作業を徹底的に行なう事で砂、埃、侠雑物など取り除いてある為、不純物のない、色の濃い田舎風のそば粉が完成しました。
そばの実の中心の部分(更科粉)も入った全粒粉です。黒さの中にも透明感のある麺になります。また 香りが強く、色が濃い、そして食物繊維を多く含み栄養価も高い、田舎のおばあちゃんのそばをお楽しみ下さい。

おお、なんかよさそう。

あと、忘れてはいけないのが、打ち粉です。同じく大西さんで合わせて購入。
送料が735円なので、2,685円でした。

大西製粉から、注文の翌日には到着です

01_DSC_8312
おまけで、そば茶もいただきました。
03_DSC_8320

1.粉の準備

【4~6人分】
  • そば粉 500g
  • 水 250cc
  • 打ち粉 200g程度(実際はそんなに利用しなかったです)

2.道具の準備

04_DSC_8323
  1. そばうち台
  2. 捏ね鉢
  3. 綿棒
  4. まな板
  5. そば包丁
  6. 駒板
  7. ハケ

3.蕎麦粉 500gを計ります。

05_DSC_8331

4.粉をふるいます。

粉を細かくすることによって水になじみやすくなります。
06_DSC_8339

5.さらさらになりました。

手前に見えるのは、そば殻が細粉化した黒い粉のようです。そばに彩りを与えます。
07_DSC_8341

6.山をくずして、粉を平にならします。

09_DSC_8345

7.水を100cc程度いれます。

鉢に水が当たらないように注意しながら全体にふってください。
10_DSC_8349

8.指を立てながらまぜていきます。

まんべんなく全体に水を生き渡すイメージです。
美容師の人はわかると思いますが、指を立てて、完全にシャンプーと一緒です。鉢を頭だと思って、際までこまかく洗うイメージです。
11_DSC_8350
手早く、混ぜて、混ぜて
12_DSC_8353
混ぜます。
ポイントは、水が馴染むのを待つことです。力を入れてはいけません。
13_DSC_8356
ふわふわな感じになってきました。
このあたりで、これいけるんじゃないだろうかという気持ちになってきます。油断してはいけません。
14_DSC_8359

9.さらに水を100cc程度いれます。

指に伝わらせながら、全体にまぶします。
15_DSC_8364

10.さらに混ぜこねます。

手早く、焦らずに。
17_DSC_8374

11.3回目に残りのすべての水を入れ、まとめていきます。

2回で水を入れる方法が多いようですが、私は雰囲気をみて、3回に分けてみました。
18_DSC_8379

12.どんどんまとめていきます。

19_DSC_8384
指につく粉も落としながらまとめます。
20_DSC_8388

13.まとまったら、手のひらで押すように捏ねていきます。

50回〜100回くらい押しこねます。しっかりこねます。
21_DSC_839023_DSC_8398
塊ができました。この時、上手な人は菊練りといって、中の空気を抜きながら塊を作るようですが、素人には無理だったので、表面にしわがないようにがんばります。
24_DSC_8400

14.三角すいの形にします。

本来は「つのだし」という技を使って、空気を押し出していきます。結果的に三角すいの形になるのです。
素人には無理だったので、イメージは、空気を抜くつもりで、カーブをうまくつかって捏ねて行くと、三角すいになる感じで大丈夫かなと思います。
25_DSC_8403

15.山をつぶします。

てっぺんをつぶして円形にします。
26_DSC_8405
28_DSC_8411

16.そば打ち台に打ち粉をします。

ささーっと職人っぽく。
29_DSC_8413

17.その上に生地をのせ、

30_DSC_8415

18.少しずつつぶして伸ばしていきます。

円形を広げるように、押し伸ばしていきます。
ゆっくり焦らず、じわじわと。
31_DSC_841832_DSC_8421

19.麺棒を使ってのばしていきます。

33_DSC_8424

20.打ち粉をしながら、のばしていきます。

34_DSC_842635_DSC_842936_DSC_8431

21.のばした生地を90度回転させて、さらにのばします。

37_DSC_843238_DSC_8435
菱形になりました。
不格好なのは気にしないでください。
39_DSC_8437

22.それを写真のように置き直して、のばしていきます。

40_DSC_843941_DSC_8442

23.お好きな厚さになるまでのばします。

42_DSC_8444

24.生地を4つに折りたたみます。

3つでいいようですが、うちのまな板の幅がせまかったので、4つに折りました。
44_DSC_845345_DSC_8452

25.まな板に打ち粉をしていきます。

46_DSC_8457

26.生地にも打ち粉をして、まな板にのせます。

47_DSC_846048_DSC_8462

27.駒板で押さえながら、切っていきます。

49_DSC_8463

28.まっすぐに切っていきます。

打ち粉をたくさんしないと、くっついて切りづらいので、要注意です。
50_DSC_846453_DSC_8480
分厚いそばが切れました。
54_DSC_8488

29.切ったら、打ち粉をしたバットに入れておきます。

51_DSC_847555_DSC_8485

30.遊び麺を作ってみました。

こんだけ太い蕎麦は美味しいだろうか。。
56_DSC_8501

31.蕎麦打ち終わり。

57_DSC_8504
記念撮影。
甚平を着て、雰囲気を出してみました。
DSC_8538

32.蕎麦を茹でます。

鍋にいっぱいの水をはり、沸騰させます。
58_DSC_8507

33.その間、氷水を用意。

茹でた麺を氷水でしめます。
59_DSC_8604

34.わさびをおろしておきます。

66_DSC_8633

35.沸騰したら、蕎麦を茹でます。

2分〜4分くらい、茹でます。太さによって時間が違うので、確かめながら茹でます。今回のは太かったので4~5分程度茹でました。
60_DSC_861161_DSC_8617

36.茹で終わったら、氷水にとります。

ぬめりをとって、ざるにとったら
62_DSC_862263_DSC_8623

37.蕎麦の出来上がり。

64_DSC_8646
今日は、鴨せいろにしてみました。
65_DSC_8632
打ちたてのそばは、そばの風味が強く、素人の切った太麺がのどごしを殺して、歯ごたえを生みましたが、それもとてもおいしかったです!
そばつゆも、作りたてで、かつおの上品な味がしました。

生そば、最高です。

38.あまった蕎麦の保存方法。

キッチンペーパーで包み、
67_DSC_864968_DSC_8652
それをラップで包んで、冷凍庫へ。
こうすることで、冷凍した際の水滴がキッチンペーパーに吸収され、そば同士がバラバラになりやすいそうです。
70_DSC_8658

完全なる初心者によるそば打ちが、思った以上に成功してびっくりです。

そばは今回太めに切ってみましたが、細いほうが断然うまいです。
そばが、細いには理由があるんですね。のどごしとか、のどごしとか。

次回は究極に細いそばに切りたいと思いました。
その場合、10割そばだとつらそうだなーとか、一度打ってみると、なんとなく、そばうちの際の塊具合とか、イメージすることができますね。

なにはともあれ、つくりたては美味しいので、自宅でのそば打ち、オススメです。
今年の年越しそばは自分で作ります!実家の家族がびっくりしそうです。