年越しそばにも合う!かつお節から作るそばつゆ(蕎麦つゆ)の作り方

自宅で十割蕎麦を家で打ってみました。
そばだけではなく、そばつゆも自作してみましたので、その工程を紹介します。

なお続きは、「そば打ちを自宅でやってみました」として、十割そばをそば粉から作ってみた様子をレポートしています。

これがそばつゆの材料

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  • みりん 55cc
  • 醤油 200cc
  • てんさい糖 50g
  • 削り節 30g

しょうゆはひしほ

デパ地下で仕入れた「ひしほ」を利用しました。
ひしほ醤油は日本ではじめての生(なま)の醤油です。味が優しく感じます。
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かつお節は沖縄

沖縄のアンテナショップで買ったかつお節。
持ってみるとずっしりと重く、一枚一枚が厚いです。
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そばつゆの作り方

そばつゆは「かえし」と「だし」をまぜて作ります。
一緒にしてしまうと、保存が効かないので、食べる時に合わせます。
だいたい、「かえし」と「だし」を1:4程度で合わせます。

かえしは、作ってから3日から1週間ほど寝かせたほうが良いとされていますが、寝かさなくても美味しく頂けます。

だしは、強火で煮立たせますが、だし汁の量がどんどん蒸発して、減っていきますが、決して足し水をしてはいけません。煮詰めることで味が濃縮していくのです。

では作り方に入ります。

まずは「かえし」を作ります

みりんを55cc入れます

弱火で。沸騰させてはいけません。
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弱火で熱してアルコール分を飛ばします

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お砂糖を50g入れます

今回はてんさい糖を使いました。
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お砂糖を溶かします

この時も常に弱火で、沸騰させてはいけません。
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醤油を200cc入れます

醤油は「ひしほ」を贅沢に使います。
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あくがでてくるので取り除きます

スプーンに絡ませてとるなどしてがんばって取り除きます。
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かえしの完成です

自然に冷ましたら瓶などの容器に入れて寝かせてみます。
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だしを作ります

サントリー天然水を800cc計ります

だしはよく使うので、多めに作る場合は、量をそれぞれ倍にしてください。
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強火で水を湧かします

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鰹節を30g計ります

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沸騰したら鰹節を入れます

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15分から20分煮だします

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少し冷めるまで待ったら、

だしをこします

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クッキングペーパーとざるを利用します

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だしをとり終わったかつおぶしは味がしないです

味のない鰹節はまずかったです。
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だしのできあがり

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かえしとだしを合わせてそばつゆを作ります

そばつゆは蕎麦を食べるときに合わせます。
だいたい、「かえし」と「だし」を1:4程度ですが、おこのみで。
十割そば
そばがとてもおいしくいただけます。
今回のつゆも美味しかったのですが、究極を求めて、他の醤油やみりん、かつお節、さば節などを利用した味も試してみたいと思いました。

十割そばのそば打ちの様子は、「そば打ちを自宅でやってみました」をご覧ください。