濃厚とろとろトリッパのトマト煮の作り方

旅行でイタリアに行った際、現地でトリッパを食べました。
市場の食堂みたいなところで、「どん!」と出されたそれが、すごく美味かったのが忘れられません。
それ以来、肉屋でハチノスを見ると、トリッパを作りたくなります。
初めは、臭みを取りきらないままトマトで煮込んでしまったり、味付け素材がなかなか染みこんでくれなかったり、手がかかるわりに報われない料理だと思っていましたが、ようやく「オススメ!」と言える味に出来上がりましたので、ご紹介します。

材料

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  • ハチノス 400g〜500g
  • 酢 大さじ3
  • ショウガ 3〜4片
  • セロリ 1/2と葉っぱ
  • ホールトマト 1缶(400g)
  • 白ワイン 50cc

【ポイントの野菜】

  • 人参 1/2本
  • 玉ねぎ 1個
  • セロリ 1/2本
  • ニンニク 2片
  • バター 20g
  • オリーブオイル 大さじ3

【味付け】

  • 水 300cc
  • 顆粒コンソメ 大さじ1
  • ケチャップ 大さじ1
  • ソース 小さじ1
  • タイム 小さじ1/2
  • セージ 小さじ1/2
  • ローリエ 2枚
  • 塩 適量
  • 胡椒 適量

トリッパを作っていきます

1.鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させます。

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2.酢大さじ3とハチノスを入れ、15分茹でます。

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3.茹でこぼし、流水で洗います。

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4.ボールに水をはり、ハチノスをよく洗います。

汚れは臭みの元なので、1つずつ丁寧に洗います。07_DSC_9996

5.この間に、鍋にたっぷりのお湯をもう一度沸かしておきます。

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6.ショウガ3〜4片をザクザク大きめに切っておきます。

後で取り除くので、細かくしないほうがいいです。ショウガは多めのほうがいいです。09_DSC_0002

7.セロリ1/2本と葉っぱを用意しておきます。

セロリも、あとで使う1/2を残して切っておきます。そのまま入れるので、細かく切る必要はありません。
セロリには肉の臭みをとる作用があるそうなので、多めに入れてもいいですね。14_DSC_9975

8.お湯が沸騰したら、セロリとショウガ、ハチノスを入れて1時間茹でます。

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9.茹でこぼし、水でよく洗います。

もし、匂いがきついようなら、もう一度茹でます。今回使用したのは、1度湯通しされたものなので、全部で3回くらい茹でるのがいいかもしれません。

この下処理でくさみをとってしまう事が大事です。ただ、独特のにおいが好みの方もいると思うので、様子を見て茹でてください。11_DSC_0013
しっかり水で臭みをとります。
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10.よく洗い、水が透き通った状態。

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11.人参、玉ねぎ、セロリ、ニンニクをみじん切りにします。

人参 1/2本、玉ねぎ 1個、セロリ 1/2本、ニンニク 2片を切ります。
画像は玉ねぎ2個になっていますが、1個です。14_DSC_9973

12.オリーブオイルにニンニクのみじん切りを浸しておきます。

オリーブオイル大さじ3に、ニンニクのみじん切り2片分を浸します。
オリーブオイルは少し多めに作っておいてもいいですね。15_DSC_0012

13.野菜を炒めます。

フライパンに、バター10gと工程12(オリーブオイルとニンニク)の1/2を入れ、じっくりフライパンを温めます。

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ニンニクからいい香りがしてきたら、野菜を炒めていきます。

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よく炒めます。

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途中の様子。

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14. 15分ほど炒めて、これくらいのいい色になったら、別の皿に移しておきます。

ちなみに、このオリーブオイルで炒めた野菜は、ソフリットといいます。22_DSC_0043

15.ハチノスに塩、胡椒をまんべんなくまぶします。

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16.ハチノスを炒めます。

フライパンに、バター10gと工程12(オリーブオイルとニンニク)の1/2を入れ、じっくりフライパンを温めます。

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ハチノスをフライパンで炒めます。

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焼き目が軽く付いたら火を止めます。

あまり炒めすぎると乾いてしまうので、ほどほどに炒めます。26_DSC_0060

17.工程13で炒めた野菜(ソフリット)を、別の大きめのフライパンで軽く炒めます。

野菜、ハチノス、その他の材料が入るので、大きめの鍋もしくはフライパンを使います。28_DSC_0068

18.ハチノスを加え、よく混ぜます。

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19.白ワインを加え、アルコールをとばします。

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20.アルコールがとんだら、ハチノスをフライパンの端に寄せます。

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21.そこにホールトマトを入れ、よくつぶします。

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22.材料【味付け】のすべてを入れ、よく混ぜます。

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23.蓋をしておいて、その間に圧力鍋を用意します

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24.圧力鍋に移し、30分加熱します。

移す際、水分が少ないよう感じたら、焦げ付き防止の為、水とチキンスープを足してください。39_DSC_0107

25.出来上がりです!

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しっかり煮こむことで、ハチノスはかなりトロトロになります。
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我が家では、トリッパは手がかかる料理なので、一度に多くを作って、冷凍保存しています。
パスタにあえてもいいし、パンと一緒に食べても美味しいですね。