お味噌を自宅で10ヶ月かけて作ってみた – 自家製みその作り方

自家製味噌

はじめて味噌を仕込んでみました。家庭でも簡単にできました。
自家製のお味噌、オススメです!
表面をならす

みそが自宅で作れるの知っていましたか?

自家製味噌完成 自家製味噌を作りました。写真は、私が作ったお味噌です!
今自宅の味噌汁はこの味噌を使っています。
かつお節などからダシをとり、自分が作った味噌で作る味噌汁は格別です。

作ったキッカケ

味噌が有名な愛知県出身の友達のお家で頂いた味噌。
おいしいなーと思って聞いたら、自家製のこだわり味噌だとのこと!

簡単だから作ってみなよ!というわけで、私も自家製味噌にチャレンジしてみることにしました。

味噌を作る時期は、雑菌が少ないと言われている涼しい時、寒い時がいいと言われていて、12月から2月くらいに仕込む寒仕込みがいいようです。

米糀を買いに

まずは準備。味噌作りに大事な糀(こうじ)を手に入れます。
米糀
おしゃれなパッケージですね。
こちらの「生の米糀」です。
直接買えるお店は都内には少ないのですが、今回はその中のひとつ、神田にある天野屋さんに行ってきました。

天野屋さんへ行ってみる

天野屋さんは、創業1846年という老舗です。神田明神の鳥居の隣にあります。
神田明神
本当に真隣ですね!とてもいい立地。平日でしたが、お客さんもひっきりなしでした!
天野屋
160年以上続くお店では、生の米糀の他に、あま酒、納豆、塩糀セットなどが売られていました。
隣に併設されている喫茶室もあり、あんみつやわらび餅、あま酒などがいただけます。
ちなみに、買いに行った3月3日のひな祭りの日はちょうど、1年に一度のあま酒を無料でいただける日でした。
この甘酒が本当〜〜に美味しかったので、自宅用にも買いました!ちなみに通信販売もあるそうですよー。
甘さけ

料理の手順

  • 大豆を洗い、水に18時間以上つけておく
  • 大豆をアクをとりながら4〜5時間煮る
  • 大豆をつぶす
  • 糀と塩を混ぜる
  • 糀と大豆を混ぜあわせる
  • 容器につめる
  • 重石をして冷暗所に置いておく
特に、大豆を洗うところと、煮込むところが大変そうだ。
大豆をどれくらいつぶすかがポイントかな。
うむー、味噌作りは、一度やってみないと何にもわからないですね。
今回は、出来上がり約2kgを目指して、大豆460g、米糀460g、塩230gを用意しました。2kgは少ないかもしれないですが、まず手始めにという事で。

味噌の材料(2kgくらい)

味噌の材料
  • 大豆 460g
  • 米糀 460g
  • 塩 230g

料理開始

味噌作りスタート

まず、大豆の計量をします。
大豆の計量
たっぷりの水でよく洗います。
よく洗う
水が汚れてきました。きれいに見えて、結構汚れが付いているんですね。泡が出てくる。。
水が泡立つ
水が透明になるまで、しっかりと洗います。
高速で洗う
きれいになりました!
しっかり洗う
しっかり洗ったら、大豆の3〜4倍の水に浸けます。
水を加える
水を吸って膨張するので、多めの水がよいですね。
ラップをかけて、これから18時間くらい置きます。
ラップをかける
途中経過、12時間後です。だいぶ大きくなりましたね。
12時間後の豆
18時間後の豆です。これで吸水は十分ですね!
18時間後の豆
濃紺さんの隣で、数粒もらって実験していました。
最初は、こんなシワシワの豆です。
シワシワの豆
12時間後、水を吸ってふっくらしてきました。
12時間後の豆の拡大
18時間後、水を十分吸ってパンパンです。
18時間後の豆の拡大

大豆を煮込む

水を切ります。
水を切る
鍋に豆を入れ、ヒタヒタくらいの量の新しい水を入れたら、弱火で4時間〜5時間、コトコト煮ていきます。
ヒタヒタのお水
しばらくすると、アクが出てきます。
アクが出てくる
結構なアクの量ですね。
アクを取る
マメにアクを取っていきます。
マメにアクをとる
大豆が頭を出しそうになったら、水を加えます。
水を足す
繰り返していたら、アクがだんだん減ってきました。
アクが減ってくる
煮汁に色がついてきましたね。
煮汁に色がついてくる
どんどん煮汁の色が濃くなっていきます。
煮汁が濃くなってくる
5時間煮た煮汁は、こんなに濃くなりました。
これ、煮過ぎてるような気もしますね。。
5時間煮た煮汁
なんと、この煮汁は栄養があり、味噌汁などに使うと、味がまろやかになるのだとか!
固さは指でつぶれる程度になれば大丈夫です。

大豆をつぶしていく

豆が煮えたら、準備しておきたいのは、米糀です。
米糀
これが米糀ですか。お米が乾燥しているような状態ですね。
塩を計量します。
塩を量る
塩と米糀をよく混ぜます。
ボウルの下からやさしくすくうようにして、糀をつぶさないように。
糀と塩を混ぜる
煮汁を切ります。
煮汁を切る
この煮汁はとろとろしてますね。
これから大豆をつぶしていきます。
つぶす方法は色々あると思いますが、まずは煮汁を少々加えて、ミキサーにかけてみました。
煮汁を加える
ウィーンとやってみます。
ミキサーにかける
あ、ペースト状になってしまった。。
これはやり過ぎですね。見た目、レバーペーストです。
ペースト状に
ミキサーはやめましょう。ジップロックにいれて、手で潰してみました。
ジップロックに入れる
柔らかいので、簡単につぶれます。
手で潰してみる
手でつかんだりして、さらにつぶします。
掴んでみる
さらに麺棒で上からつぶしました。
麺棒でつぶす
麺棒で押してみたり
麺棒で押す
そういえば、マッシャーがありました!これを最初から使えばよかったですね。
マッシャーでつぶす
マッシャーもっと早くだしてくださいよ。。。

塩と糀を合わせる

塩と糀を合わせ、混ぜていきますが、この作業をする前には、雑菌が入ってしまったら大変なので、よーく手をあらってください。
アルコールの登場ですね。
エタノール
それと、大豆の温度が60度以上のまま混ぜてしまうと、糀が死んでしまうので、これ以下の温度で混ぜるようにします。
糀と混ぜる
我々は、つぶし方を吟味していたら、あっという間に温度が下がってしまいましたね。
糀をつぶさないようにしてしっかり混ぜます。
しっかり混ぜる
かたすぎたら、煮汁を少し加えてもいいですね
よくよく混ぜる
小指でさしてみて、すっと入る固さならOKです。
小指でさす

容器に入れる

ここでも、アルコールの登場。
エタノール
入れる容器を洗い、中をアルコール消毒しておきます。
我が家では、ホーロー缶を容器にしてみました。
容器の中をふく
軽く塩をまいておきます。
塩をまく
ここでポイントです。小さなお団子を作ります。
味噌団子を作る
お団子を容器に入れていきます。
容器に重ねる
お団子をつぶしながら入れていくことで、空気を抜いていきます。
こぶしでつぶす
つぶすの楽しいですね。
つぶしたあと
それを繰り返します。今回は仕込む量が少なかったので2回で終わりました。
繰り返す
表面を綺麗に平らにします。
表面をならす
綺麗すぎる!几帳面!
塩を1〜2つまみ、表面に振り入れたら、容器の内側をアルコールでふいて、きれいにします。
みそが少しついていたりするので、取り去っておきます。縁もきれいに拭きましょう。
容器の内側をふく
ラップで表面をおおっておきます。
空気を入れないように、表面にぴっちりと貼ります。
ラップで表面をおおう
難しいけど、なんとかできました。
空気を入れないようにする
その上から、重石をします。が、石ではなく、1kgの塩をビニール袋に入れて、上から乗せます。
塩のおもし
全体に均等に力がかかるので、いい感じです。
表面を押さえる
湿気対策にキッチンペーパーを上からかぶせ、ホーロー容器にフタをします。
フタをする
冷暗所に置いて、仕込み完成!
冷暗所におく
10月頃が食べごろになりそうです。熟成具合が楽しみです!

約6ヶ月後が経過。。。

半年後の味噌の様子です。
途中経過
カビのように見えるのは酵母らしいです。カビかわからなくて取り除いてしまいました。
カビが生えた
いい色に変化しているのがわかりますね。
8月24日の茶色の味噌
塩は完全に重石の形になりました。
塩についた水分
醤油がにじみ出ています。
水分が出ている状態

自家製味噌の完成!

10ヶ月後!こんな感じの味噌が出来上がりました。すごい!
自家製味噌完成
自家製味噌の為に「宮島細工のバターナイフ」を用意しました!
宮島細工
おっしゃれぇ〜

作ってみての感想

味噌作りは、2日間にわたっての作業になりました。大豆を水に18時間以上つけておくからです。
それでも、ラーメン作りに比べたら簡単なもので、見ていただいたように、少し気合いを入れれば、誰でもすぐにできるのが味噌作りです。

2月に作って、8ヶ月後の10月頃に若味噌ができあがります。
発酵する期間が短ければ大豆の色に近く、長いほど赤黒くなっていきます。

約8カ月~1年あたりまで、味の違う味噌がつくれるみたいです。
味噌作りは、作るだけでおわりではなく、待っている数カ月後が楽しみになるという素敵な食材です。
これを使った自家製お味噌汁もとても美味しいです!

自分の作る調味料が増えていくのはとても楽しいです。