久しぶりに食べたい!カヌレ・ド・ボルドーの作り方

数年前はよく見かけた、カヌレ・ド・ボルドー。すごく好きなフランスの伝統菓子です。
最近めっきり食べられるお店が少なくなったというか、無くなったように思います。

無いものは作る!という精神が身に付いてきた今日このごろ。様々なカヌレのレシピを混ぜこぜにして作ってみました。
th_71_DSC00331 完成した写真。いい色に焼けました!
というわけで、作ってみた様子をリポートしてみたいと思います。

目次

カヌレの材料

カヌレ材料
  • 薄力粉 90g
  • コーンスターチ 30g
  • グラニュー糖 220g
  • 全卵 1.5個
  • 卵黄 1個
  • ハチミツ 15g
  • メープルシロップ 15g
  • 無塩バター 25g
  • 牛乳 500ml
  • 生クリーム100ml
  • バニラビーンズ 0.5本
  • ラム酒 大さじ 20g
  • 蜜蝋(みつろう) 20g

型を用意

合羽橋(かっぱばし)で買ってきました。
カヌレの型 銅製が欲しかったのですが、今回はテフロン加工の型を利用しました。

カヌレの生地を作る

薄力粉とコーンスターチをふるっておく

薄力粉 90g、コーンスターチ 30g
ふるいは後ほど利用するので、粉をしっかり払っておくのがポイント。
th_03_DSC00090 th_04_DSC00092 th_05_DSC00099 ふるってさらっさらの状態。
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甘い卵を作る

すぐにかき混ぜるのがポイント。重たいのですが。
グラニュー糖 220g、全卵 1.5個、卵黄 1個、ハチミツ 15g、メープルシロップ 15g を混ぜます。
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無塩バターを25gレンジで溶かします。

30秒から40秒程度。様子を見ながらレンジで溶かします。
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牛乳と生クリームを混ぜて、バニラビーンズを入れて用意しておきます。

th_15_DSC00123 バニラビーンズは1本の半分。
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先ほど用意した粉の中に、かき混ぜた卵を少しずついれます。

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ゆっくりかきまぜます。

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溶かしバターを加えます。

バターも混ぜ込みます。
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牛乳と生クリームとバニラビーンズは、60度に温めて加えます。

60度は絶対です。いろんなサイトでもこれが重要と書いてあります。
温度計で58度になったら、火を止めて、温度計を取り除き、混ぜ入れるとちょうどいいくらいですね。
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ゆっくりしっかりまぜます。

ゆっくりとしっかりと。
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ラム酒を加えます。

ラム酒は20g (自宅にあったラムダークを使用)
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冷蔵庫で12時間以上休ませます。

最後に、アミでこして、
th_27_DSC00157 ラップをして、冷蔵庫で12時間以上置いておきます。
th_28_DSC00160 バニラビーンズは入れたままで大丈夫です。

カヌレを焼きます!(蜜蝋編)

型を用意します。

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蜜蝋(みつろう)を用意します。

th_30_DSC00165 湯煎して溶かします。
th_31_DSC00167 th_33_DSC00169 どんどん溶かします。意外と時間がかかりました。
th_34_DSC00170 th_35_DSC00171 溶けた状態の蜜蝋(みつろう)
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型をオーブンで温めておきます。

温めないと蜜蝋が固まって、厚くなってしまいます。
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蜜蝋は鍋で溶かして、型にいっぱいになるよう流し込みます。

th_37_DSC00178 蜜蝋が少なすぎて、全体に回らない。。
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流し込んだらすぐに戻します

手でくるくるしたが。厚く塗りすぎてしまった。。
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逆さまにしておいておくと蜜蝋の膜がきれいに張ります。

冷めたら固まってしまいます!が、この作業は、蜜蝋と温めておいた型の熱さにより、素手では無理です。
なので、ミトンをはめて作業したのですが、すべってやりづらく、もたもたしていたら、最後の型を塗る時には、若干蜜蝋が固まってしまっていました。蜜蝋を使うのであれば、熱さに強い手袋的なものが必要だと思います。
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カヌレの生地を型の上から1cmくらいのところまで流し込みます。

th_47_DSC00199 後ほどの試行錯誤で、実際は0.4cmくらいの所まで入れるのがベストだとわかりました。
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オーブンは230度〜240度に温めたオーブンに手早く入れます。

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230度〜240度のオーブンで30分焼きます。

th_50_DSC00215 じわじわ焼けているのがわかります。
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オーブンの温度を190度に下げて、さらに40分焼きます。

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ひとつ取り出して焼き色を確認

th_54_DSC00235 いい感じ!
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真ん中を切ってみる

むむむ?
th_56_DSC00255 これは。。。
th_57_DSC00259 ぐちゃっとしてます。失敗です。焼きが足り無い様子。
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20分追加で焼いてみた

しばらく置いて冷ましてからとってみると。。
おい、みつろう!!!
th_59_DSC00264 固い!!
th_60_DSC00282 中に気泡がなくて、普通にカスタードだ。。
蜜蝋部分は取り除いて。
th_61_DSC00287 ということで初日の焼きは失敗におわりました。
ちなみに、中身のカスタードは非常に美味しかったです。

蜜蝋(みつろう)は洗うのが大変

ロウソクのロウを想像すればわかると思いますが、みつろうを落とすのは非常に大変です。
今回は甘い考えでみつろうを使い、色んなところにくっつけてしまった為、掃除が本当に大変でした。
しばらくしてもバットからは全部落としきれていません。お湯で溶かす!という方法もありましたが、あつくて触れず、冷めてしまうと固まってしまう、という蜜蝋スパイラルにはまってしまいました。
th_42_DSC00188 蜜蝋(みつろう)は味も無いし、型から外しやすくするには、バターでも十分代用はききます。
なので、初回にみつろうを使いましたが、2回目は無塩バターを型に塗ってカヌレを作りました。
現地では、みつろうを使うのが本流だそうですが、難しかったので、今後は代わりに無塩バターを利用しようと思います。

カヌレを焼きます!(無塩バター編)

リベンジとばかりに、今度は無縁バターで挑戦します。

バターを溶かしてべたべた塗ります。

th_62_DSC00303 しっかりべったりと。
th_63_DSC00304 塗り終わり。
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0.4cm手前まで生地を入れます

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6個のつもりが5個で丁度でした。

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230度〜240度に温めたオーブンで20分焼きます。

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その後180度に温度を下げて、60分焼きます。

今回は固くならないように、低温でじっくり焼いてみます。
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途中焼き色をチェックしてみました。

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180度で60分経ったらきれいな焼き色です。

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奇麗な仕上がりです。

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カヌレドボルドーの完成!

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ちなみに、あっつい状態で切ってみると、

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少しぐちゃっとしていました。

でも、中のカスタードはおいしかったです!
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しっかり冷ましてから切ってみると、

中が少しカスタードすぎました。粉が足りなかったように思います。
もしくはグラニュー糖が多かったのか。程よい分量を、今回のレシピを参考に見つけていきたいと思います。
th_76_DSC00352 食感は期待した通りとはいきませんでしたが、味は美味しかったです!

おわりに

今回は、材料の配分がまずかったのか、それとも牛乳を混ぜる温度が60度ではなかったのか、生地がうまく作れていなかったようです。
焼き加減や牛乳の混ぜ具合なども難しいですね。

カヌレは、卵黄、砂糖、牛乳、薄力粉、バニラビーンズ、ラム酒、バターを混ぜて焼くだけでもカヌレができるようです。
簡単な材料でも一度作ってみようと思いました。

今回は、複数のレシピを混ぜながら、オリジナルの材料で作ってみましたが、お菓子は量を少し変えたり間違えたりするだけでも失敗してしまうのですね。今後はお菓子のオリジナルレシピを作ろうなんて無謀なことはやめます。

というわけにもいきません。

今後も、オリジナルにうまいレシピを探求していきたいと思っています!
大好きなカヌレの味は覚えているので、今回は上手にできなかった部分を挽回して作ってみようと思いますので、またリポートします。

やはり、なんといっても料理は想像力ですね。料理は楽しいです。
そして、カヌレは、お土産でも喜ばれるお菓子なので、作れてうれしかったです。
また挑戦したいと思っています!