自家製つけ麺 – 豚骨と鶏ガラの自家製スープの作り方

豚骨と鶏ガラの自家製スープを作りました

自宅でのラーメンの作り方を順を追って解説する、休日を楽しむ週末の料理シリーズ。
今回の「つけ麺」の作り方は、シリーズ4回に分けてお届けします。
  1. 豚骨と鶏ガラの自家製スープの作り方 ←今回はコレ
  2. 自家製の醤油ダレで作るチャーシューと煮玉子の作リ方
  3. オーション小麦で作るラーメンの麺の作り方
  4. 豚骨と鶏ガラと魚介スープで作る自家製つけ麺を作りました
なお、スープの配合を変えたり、麺の太さを変えれば、自分好みの美味しいラーメンとしても楽しむことができます。まさに自家製の極み!

自家製のラーメンスープ

豚骨と鶏ガラと魚介系のスープの濃厚つけ麺 全て自家製のつけ麺です。
魚介系と豚骨と鶏のスープに、特製醤油を合わせたスープを使用しています。
麺はオーション小麦100%で、チャーシューはトロトロに仕上げました。

つけ麺作りは時間をかけてじっくりと!

美味しいつけ麺が自宅で食べたいなー。
じゃー、つくっちゃいますか!
自宅でラーメンですか!
ここ10年くらいブームの、豚骨と鶏ガラと魚介系のスープで食べるつけ麺を作りましょう。
おお、すごい!なんかラーメン屋さんみたいですね。
あの有名店の味を再現してみました!みたいな感じにしたいなとおもってます。
あの有名店の味ってどんな味ですかね?というか、どこの有名店でしょうか。
どことかは、わりとどうでもいいんです。
出来上がりを食べてみて、「あ、有名店っぽい!」って思わず言ってしまえば成功です。この企画はそういうもんなんです。
そんなのが家庭でできるんですかね。。
何事も挑戦です。ちなみにラーメン作りは長丁場なんです。
今回だと2日に渡ってつくりますよー。
おぉ、すでに本格的。
まずはとんこつと鶏ガラの自家製スープを作って行きたいと思います。
とんこつと鶏ガラのスープ作りの流れはこんな感じです。

料理の手順

  • 材料を用意する
  • ゲンコツ、背ガラ、鶏ガラをアク抜きして綺麗にする
  • もみじを下処理する
  • 野菜を用意する
  • 寸胴で8時間煮込む
スープ作りだけで、12時間って!!結構時間がかかるんですね!
そうですねー。ここで、一番大変なのは、骨を綺麗に洗うところなんです。
骨が綺麗じゃないと、綺麗なスープは作れないので気合を入れます。
スープにくさみが出ちゃうってことですかね。
そうですね、綺麗にすれば、アクも少ない綺麗なスープが作れます。
なるほどー。
ここに必要な材料があるから用意してください。
あー、広い冷凍庫が欲しい。

ゲンコツと鶏ガラのスープの材料(約22人分 – 魚介系スープとの合わせの場合)

つけ麺スープの材料
  • ゲンコツ 900g
  • 豚背ガラ 900g
  • 鶏ガラ 900g
  • もみじ 600g
  • 豚肩バラ肉(塊) 600g
  • 長ねぎ青い部分 3本
  • にんにく 5片
  • しょうが 1塊(大サイズ)
  • キャベツ 半分
  • たまねぎ 1個
  • 水 6リットル

料理開始

これが、肉のハナマサで購入してきた骨たちです。あとバラ肉。
鶏ガラげんこつもみじなど
すごい量ですね。。
業務用スーパーにしか、こういった骨は売ってないし、業務用スーパーだから量も沢山入っているし。冷凍庫泣かせの料理なんです。ラーメンは。
だから広い冷凍庫が欲しいって言ってたんですね。
大抵の人は、冷凍しておいたガラが硬くて、重さを測れない状況に直面します。
まさに呆然といった感じですね。
呆然と眺める様子
困りましたね。溶けるのを待ちましょうか。
時間がもったいないので、流水で解凍です。
流水解凍のげんこつ
なるほどー。
測りを使って材料を用意しておきます。
もみじとげんこつの計量
ちなみに、今回使うゲンコツは半分に切られているものです。
切られてないと、ハンマーとかで叩き割る必要があるのですが、叩き割れる気がしないので、半分に切られたゲンコツを利用します
もみじゲンコツ背ガラ鶏ガラ

アク抜き

寸胴鍋に水を張り、沸騰させたら、ゲンコツ、背ガラを入れます。
10分煮込んだら、鶏ガラを追加投入して、そこから20分ゆでます。
沸騰させたら投入
なんで鶏ガラは後から入れるんですか?
鶏は旨みが出やすいから、この時の茹で時間は短くしたほうがいいかなって感じです。
たしかに、なんかそんな気がしますね。
アクがたくさん浮いてくるので取り除きましょう。
アクを取る様子
豚臭い!水が黒い!
アクがたくさん出てくる様子水が黒い様子
30分経ったら、ゲンコツなどを茹でた寸胴をひっくり返して、中身を取り出します。
茹でこぼすところ
すごい熱そう!
やけどに気をつけアチィ!
だ、大丈夫ですか。。
寸胴の取っ手はすごくアツいので気をつけたほうがよさそうですね。。
で、ゲンコツは、こんな風に縦をトングで掴むと、滑らずに持てます。
ゲンコツの持ち方
それぞれ取り出しておきます。
ゲンコツ背ガラ鶏ガラ

ゲンコツを綺麗にする

ゲンコツの周りについた余分な肉を取り去ります。
髄液から出てくる旨みがほしいだけなので、周りの肉は要りません。
ゲンコツまわりの余分な肉をとる
綺麗に取り除いたほうがいいんですかね。
実際のところは、黒い部分は血合いなので、これが臭みや濁りの原因になるんです。
それ以外は、無い方が気分がいいって程度ですね。
私なんかは、わりと頑張って取り除いてます。
ゲンコツまわりの肉をとる
あ、軟骨のゼラチン部分はもったいなくないですか?
あー、ゼラチン的な意味で言うと、あとで「もみじ」を投入するので、取り去っちゃって大丈夫です。
包丁を使ったりもして、取り除きますが、手を切らないように注意です。
私は、わりと切れない包丁をあえて使って、身を守ったりしてます。たまたまですが。
しかし、豚って骨太ですね!
下処理したゲンコツ
こんな感じになればOKです!

ゲンコツを寸胴に入れる

まず、ゲンコツを先にゆでます。寸胴鍋に水を6リットル入れます。
水を6リットルいれる
あ、KIRINさんのアルカリイオンの水2Lだ。
そう、水といえば、KIRINさんのアルカリイオンの水2Lですね。
お金を出して一般のルートで提供して頂きました。
スポンサーになってほしいアピールですね。
寸胴にゲンコツを入れて、火にかけます。
沸騰したら、そこからまず1時間茹でていきます。
ゲンコツを茹でる
アクはこまめにとります!
いいですね!

背ガラを綺麗にする

ゲンコツを煮込んでいる間に、背ガラの余分な部分も取り除いていきます。
背ガラの余分な肉を取る
トリケラトプスみたいだ!
そんなことより、台所でずっと立って骨の掃除をしていると、まさに足が棒になります。
これが、ラーメン作りで一番大変なところです。
なんだか細かい作業ですね。
そうですね、この作業を怠ると、スープの濁りの原因になるので、頑張りましょう。
もしくは、洗濯機で洗っちゃいましょう。
洗濯機使っちゃったら、洗濯機が油だらけになっちゃいませんか?
冗談です。そうしたくなるくらいの作業ってことです。足が棒になりました。
大変なんですね。。
で、こんな感じになればおっけーです。
下処理した背ガラ

鶏ガラを綺麗にする

続いて鶏ガラです。これも余分な肉を取っていくんですが、
豚と比べて小骨が多いので、指に刺さらないように注意しましょう。
鶏ガラの処理
全部を取りきらなくてもいいのですが、黒い部分や内蔵みたいなところは必ず綺麗に取り除きます。
鶏ガラの内蔵 鶏ガラの内蔵取ったところ
なんか黒いのとれましたねー。
臭みの原因の内蔵ですね。

もみじの準備

もみじの下処理もしておきます。
もみじ
もみじについている黄色い皮を取り除きます。
もみじの裏の黄色い皮
その付近の茶色い部分も綺麗に取り除きましょう。
もみじの裏の茶色い部分
気の弱い人にはつらそうですね。
もみじの爪もキッチンバサミで切っておきます。
もみじの爪を切っておく
ひーー。わ、わたし、野菜の材料のチェックが途中でした。。見てきますね!
苦手な人は見ないほうがいいかもですね。
もみじは別の鍋を沸かしておき、沸騰してから、投入し、10分間茹でます。
もみじを茹でる
もみじは、結構なアクが浮いてくるので、しっかり取り除きましょう。
もみじのアクをとるもみじのアクをとる

野菜の準備

骨の準備には骨が折れましたが、野菜の準備はとっても簡単です。
野菜を準備
簡単に用意できました。長ネギもしっかり水洗いしておきました!
うん、いい感じですね!

背ガラ、鶏ガラを寸胴に追加投入

もみじが下処理できたあたりで、1時間くらい経っていると思いますので、
背ガラ、鶏ガラを寸胴に追加投入しましょう。
背ガラを追加投入
寸胴の中がいっぱいになってきましたね。

もみじ、豚バラ肉、野菜を投入

さらに1時間経過したところで、下茹でしたもみじ、豚バラ肉、野菜を全部投入します。
豚ロース野菜などを投入
これで全部投入しおわった感じですね。
そうですね。あとはぐつぐつ弱火で煮込むだけです。
ちなみに、あと何時間煮込むんですか?
今回のスープは、全部で8時間です。
えぇ!長い!
えぇ!短い!
えぇ!そうなんですか!?
人によっては、20時間って人もいるくらいです。
どんなスープを作りたいかによって、かわってきますね。
とんこつスープとかは、わりと長めです。
さっきも、豚は最初に入れてましたもんね。
豚は、旨みがでるのに時間がかかるんですねー。

煮込んでいく

2時間煮込んだスープです
2時間煮こんだスープ
3時間煮込んだスープです。とろみがでてきました。
煮込み2時間 2.5時間煮こんだスープ
4時間煮こんだスープ。このスープからはアクが全然でてません。これも骨を綺麗に処理したからですね。
このタイミングで、豚ばら肉と野菜を取り出します。
3.5時間煮こんだスープ 豚ロースと野菜を取り出す とろける豚ロース
うわ、豚バラトロトロ! トングでつかむと、崩れちゃいますね!
野菜はもう少し煮込んでもいいのですが、肉の臭みをとる為の野菜が原因で、逆に野菜臭くならないようにする為に、ここで取り出しました。この辺は様子を見ながら対応してくだい。
野菜を取り出す
たまねぎおいしそう。。
5時間煮込んだスープです。
4.5時間煮こんだスープ
8時間たったスープです。
ここで、鶏ガラなどを取り除きます。
7時間煮こんだスープ 鶏ガラなどを取り除く
ゲンコツは、骨の中がトロットロですね。
ゲンコツの中はトロトロ
こんな感じに骨をとりだしました。
取り出した鶏ガラたち
すごい量ですね。。
豚と鶏からエキスを絞りとったスープの完成です!
ゲンコツスープの完成

一晩置いてからこします

寸胴がめちゃくちゃアツいので、一晩待ちます。
で、朝になったらざるで、さらに細かい骨を取り除きます。
ザルの用意ザルでこします
これで、豚と鶏の自家製スープのできあがり!
ゲンコツスープのできあがり
なんかもう部屋の雰囲気はラーメン屋ですね!雰囲気というか、匂いが。
わるくないですね。
なんだか、達成感が半端ないです!
まだまだ、ラーメン作りは始まったばかりですよ!
次は、醤油ダレとチャーシューと煮玉子を作っていきます!
は、はい!
あ、あと、この量は一気に使い切れないので、冷凍保存しておきます。

我が家の保存方法

うちでは、ペットボトルを利用します。
500mlのペットボトルと、じょうご(ろうと)を用意しました。
漏斗を使ってペットボトルに保存
500mlのペットボトルで、11本に入りました!
ペットボトル10本分
これを冷凍しておいて、使う時はペットボトルを切って、凍ったまま鍋に入れればおっけーです。
ラーメン以外にも、野菜スープとか、鍋のスープなど、幅広く使える便利なダシスープです。

作ってみての感想

スープ作りは、本当に大変。
自宅でやるには、まず寸胴を用意しないといけません。

我が家では、定期的にラーメンを作りたくなるので、購入しました。
26 DSC 0846 450x299 前に作った家二郎のラーメンが最初のラーメンです。
今回は、その経験も踏まえて、さらに進化したスープが完成できたと思っております。

休日にラーメンのスープを作るのに、豚と鶏の骨を買ってきて、血合いを取り除いている時の、あー、休日になにをしてるんだろう、、あ、ラーメン作ってるんだな。。という後戻りできない感覚は、毎度のことですが、スープを完成させた時の達成感は、文化祭をみんなでやりきった後のような、スッキリした達成感に似たものがあります。

なので、スープ作りはやめられない止まらないというわけですね。

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