目次
ラーメン二郎にインスパイアを受けたラーメンを作ってみました。
スープと麺を自家製したので、これを家二郎と呼ぶらしいのですが、忠実に再現されていない部分が多いので、家インスパイア二郎風な何かといったところでしょうか。
今回は、目黒、昔の新代田のような、非乳化系を目指したレシピと工程をご紹介します。
代替の材料を検討
二郎といえば、
「オーション」「カネシ醤油」「腕肉」「グルエース」を使うと聞きますが、
家インスパイア二郎風ということで、ご勘弁頂き、
「オーション」「カネシ風自家製醤油」「豚ロース」「味の素」で作ります。
グルエースと味の素の比較
グルエースと味の素の比較すると、2.5%の違いがあるのがわかります。
| グルエース | L-グルタミン酸ナトリウム |
|---|---|
| 味の素 | L-グルタミン酸ナトリウム９７．５％ ５’－リボヌクレオタイドナトリウム２．５％ |
スープの材料を用意
- 水 6リットル
- 豚げんこつ 600g
- 背油 600g
- 豚ロース 500g
- キャベツの芯 1つ
- 玉ねぎ 1個
- 長ネギの青い部分 3本分
- ニンニク 6かけ
- しょうが 150g （大きな塊程度）
これでスープを作って行きます。
スープを作る下処理
入れる野菜を用意します
しょうがは皮をあらく取り除き、にんにくとタマネギは皮を取り除いておきます。
キャベツの芯はくり抜きます
げんこつの臭みをとる為の水を用意します
げんこつを茹でたら捨てる水なのでアバウトで大丈夫です。
げんこつを用意します
半分にカットされているものを用意します。
お店で売られている様子
カットされていないゲンコツもあります。
ゲンコツを割るのは道具がないと無理だと思うのでカットを選択しました。
げんこつを沸騰したお湯で30分茹でてアクを出します。
弱火から中火くらいの火力で煮込みます。
水がにごってきます
とりだして、水洗いして血合いを洗い流します。
げんこつについた要らない肉と、黒い部分を取り除きます。
要らない肉は、スープの濁りの原因になりえるのである程度取り除きます。
黒い部分は血や臓物で臭みの原因なので徹底的に取り除きます。
げんこつをきれいにした状態です
スープを作る手順
水を6L入れます
27cmの寸胴を用意しました。
コープのおいしいお水を３本注ぎこみます。
冷水の状態からげんこつを投入します
沸騰するまで中火で待ちます
げんこつが鍋の底で焦げないように注意してください。
背脂を用意
お店で売られている様子
肉のハナマサで購入です。
背脂を沸騰したら背脂を投入
その次に野菜を投入
続いて、豚ロースブロックを投入
網はお店で装着してもらいました。
たこ糸でぐるぐるに巻いてもいいですね。
弱火で2時間煮込みます。
沸騰してくるとアクが出ますのでとります。
材料が焦げないように注意してください
３時間煮込んだらげんこつ以外を取り出します。
背脂、豚ロースと、野菜ニンニク、しょうがを取り出します。
残っているのは、げんこつのみ。
野菜のにおいをどれくらい移すかで、野菜を煮込む時間はかわります。
取り出した背脂は鍋にいれておきます。
ぷるんぷるんです。
さらに１時間たったら、げんこつを取り除きます
げんこつは8時間程度まで旨味が取れるそうですが、乳化しそうなのでこのくらいで取り除きます。
スープの完成です。
カネシ風醤油の材料を用意
- 生醤油 300ml
- 本みりん 80ml
最近市販されている、酸化しにくい生醤油を利用します。
みりん風調味料を使いたいところですが、本みりんしか手元になかったので本みりんを利用します。
生醤油にみりん（の中のアミノ酸）を加えて火を入れることで、混合醸造方式となりカネシ醤油に近づくといった雰囲気です。
カネシ風醤油を作る手順
生醤油300gと、本みりん80gを合わせます。
弱火で沸騰させて、アルコールを飛ばして完成です。
取り出した豚ロースブロックを漬け込みます。
スープを作っている寸胴から取り出した豚ロースは、カネシ風醤油でつけ込みます。
ときどき回しながら漬け込みます。
漬け込みすぎるとしょっぱくなるので冷えたら取り出しておきます。
目安は1.5時間程度。
背あぶらを仕込みます
鍋にいれた背脂を包丁で切り刻みます。
どんどん細かくします。
弱火で煮込みます。
背脂がにじみ出てきたら火をとめておきます。
余熱でどんどんとけます。
麺の材料を用意
スープを煮込んでいるときに作ります。
- オーション 500g
- ぬるま湯（水でも可） 170g （オーションに対して 34%）
- 塩 4g （オーションに対して 0.8%）
- 粉かんすい4g （オーションに対して 0.8%）
今回は、加水率 34%で作ります。
かんすいは粉状を利用しました。
（ネットでは35%のレシピが多いです）
加水率が多い方が麺がまとまって作りやすいです。今回は34%で作りましたが、36%でも良いかと思います。
麺を作る手順
水と粉末かん水と塩をまぜておきます。
まぜたら10分程度置いてなじませます。
常温の水でも問題ないですが、ぬるま湯を利用すると良いです。
オーションを用意します。
オーションを500g用意します。
3回にわけて入れるので、まず1/3を回し入れます。
そば打ちを自宅でやってみました – 蕎麦の作り方 2
水が全体にまわるように回します。
粉をあげたりして、とにかく手早くまぜます。
2回目の水（まぜたもの）を投入します。
どんどん粉が重くなってくるのがわかります。
3回めの水（まぜたもの）を投入して固めていきます。
押しつぶしながらまとめあげていきます。
かなりまとまってきました。すごく固いです。
厚手の袋（ジップロックとか）に入れて、足踏みします。
破れないように注意。衛生面に気を遣って踏みまくります。
足踏みされた麺です。
この状態で30分くらい放置するとさらに水がなじみます。
麺棒で延ばします。
固くてそんなに延びません。
麺をパスタマシーンに入る形に切り薄くします。
麺棒を使って延ばします。
パスタマシーンに入る程度の形に整形します。
厚みはこれくらいに。
コーンスターチを全体にふります。（麺がくっつかないように）
パスタマシーンを設置します。
パスタマシーンで薄く延ばしていきます。
力を入れすぎると、パスタマシーンが壊れてしますので、注意です。
我が家では、インペリア パスタマシーンを利用しています。
薄くなっていくのがわかります。
1回延ばすだけでこんなに延びます。
3段くらいの薄さまでやります。3回延ばします。
徐々にダイヤルを薄くして、生地を延ばします。お好みの太さまでやります。
インペリアだと、１番厚いダイヤルと、２つ目、３つ目の厚さと
３回の厚みが丁度良さそうです。
麺棒に巻いておきます。
全ての麺がのし上がりました。
パスタマシーンの麺切りの刃できっていきます。
ある程度の長さで切りながら麺を作っていきます。
太麺のできあがりです。（フェットチーネ＠きしめん）
麺が完成しました。
仕上げの様子
ブタを切っておきます
少し冷えてから切るときれいに切れます。
好みの厚さに切っておきましょう。
にんにくをすりおろしておきます。
すりおろしか、みじん切りか、もしくは両方かお好きな方法で。
麺を茹でてる間にどんぶりを用意します。
味の素とカネシ風醤油を入れておきます。
スープは麺が茹で上がる直前に入れます。
- 味の素 小さじ2
- カネシ 大さじ3
- スープ 300ml程度（茹で上がり直前）
麺を茹でる
鍋かフライパンにたっぷりの水で茹でます。
極太麺を茹でます
このくらいの太めの麺は、およそ５分の茹で時間が必要です。
麺の太さで調整してください。
さ箸で回しながら茹でます
底の焦げ付きに注意。
ざるですくってどんぶりへ。
麺のお湯をきります。
麺が茹で上がる前に、キャベツともやしを茹でる
麺の茹で上がり１分前には作っておくと段取りがスムーズです。
キャベツ少なめ、もやし多めでセッティングしました。
キャベツを入れます。
キャベツを入れて１分したら、もやしを入れて10秒であげます。
もやしは10秒と言われていますが、20秒くらい入れてても美味しいです。
ざるですくってどんぶりへ
スープの入ったどんぶりに続々投入します。
茹で上がった麺を入れます
キャベツともやしの茹でた野菜をトッピングします。
豚とニンニクをトッピングします。
最後に背脂をたっぷり入れます。
お好みの量を入れてください。
家インスパイア二郎風ラーメンの完成です！
盛りつけの6秒ダイジェスト動画をアップしました。
太麺とスープの様子がわかりますでしょうか。
東京Xバージョン
東京Xのバラ肉をチャーシューに入れました。
細麺バージョン
細く作った麺と薄めのチャーシューを入れました。
今回使った材料と調理器具の全て
スープ
- 水 6リットル
- 豚げんこつ 600g（半分にカットされているもの）
- 背油 600g
- 豚ロース 500g
- キャベツの芯 1つ
- 玉ねぎ 1個
- 長ネギの青い部分 3本分
- ニンニク 6かけ
- しょうが 150g （大きな塊程度）
カネシ風醤油
- 生醤油 300ml
- 本みりん 80ml
麺
- オーション 500g
- 水 170g （オーションに対して 34%）
- 塩 4g （オーションに対して 0.8%）
- 粉かんすい4g （オーションに対して 0.8%）
- コーンスターチ 大さじ３程度（麺にふるので適当な量で）
トッピング
- キャベツ１〜2枚（芯はスープで利用）
- もやし １〜２袋 お好みで
- にんにく ３かけ すりおろすか刻むかお好みで
調理器具
- 包丁
- まな板２つ程度
- 菜箸
- 小鍋２つ（背脂用、カネシ醤油用）
- 大鍋２つ（野菜茹で用、麺茹で用はフライパンでも可）
- 寸胴27cm
- ボール ２つ程度
- ざる ２つ程度
- バット 2つ程度
- トング あれば助かる
- お玉（スープと背脂をすくう）
- 計量スプーン
- 計量カップ
- おろし金（にんにくをすりおろす場合）
- 粉をまぜる鉢（大きめのボールでも可）
- 麺棒
- パスタマシーン
- 大きめのジップロック（麺を足踏みするよう）
- そばあげ（あると便利な野菜をすくうアミ）
- どんぶり
トッピングが足りなくなった場合
スープは毎日火を入れるか、冷凍庫に保存します。
しばらくは毎日ラーメンになるかと思いますが、チャーシューは足りなくなるので、その都度作ります。
背脂もたくさん使っていると油が焦げて出なくなりますので、随時追加していきます。
チャーシューが足りなくなったら
茹で上がったらカネシ風醤油に浸けます
1時間半〜2時間程度、お好みの濃さになるまで、回しながら浸けます。
チャーシューはいろいろ
東京Xのバラ肉
カネシ風醤油の中へ入れます。
直接煮込むと濃い味付けになります。時間が無い時はこの方法で。
カネシ風醤油で煮込みます
１時間ほど煮込みます。
煮上がったバラ肉
東京Xのチャーシューの完成
背脂が足りなくなったら
スープを少し別の鍋に分けてそこで煮込みます。
2時間以上煮込むと包丁で切れる気がします。
背あぶら用の鍋に追加します。
ちなみに、細麺も作ってみました
太麺だけではなく少し細麺もつくりました。
細麺だといわゆるラーメンを作った！といった感覚に近づけます。
細麺を茹でます。
２分くらいで茹で上がります。
細麺のゆであがり。
おわりに
今回のラーメン作りにかかった時間は、約５時間です。
慣れればもっと早く作れると思います。
ネットには家二郎のレシピが多くありますが、複数のサイトを参照しながらも、なるべくオリジナルで作るようにしてみました。
使った材料や、調理方法が従来と異なるので、これは二郎インスパイアじゃないというご批判もあるかと思いますが、素人の休日を楽しむチャレンジだと思ってあたたかく見守っていただければ幸いです。
参考にしたサイト
今回の工程を目次で振り返ってみます。
- 代替の材料を検討
- スープの材料を用意
- スープを作る下処理
- スープを作る手順
- カネシ風醤油の材料を用意
- カネシ風醤油を作る手順
- 背あぶらを仕込みます
- 麺の材料を用意
- 麺を作る手順
- 仕上げの様子
- 今回使った材料と調理器具の全て
- トッピングが足りなくなった場合
- おわりに
ラーメンの基本的な作り方がわかってきたので、これからも色々なインスパイアラーメンを作っていきたいと思います。
魚介系つけ麺も作ってみたいです。
