ラーメンの麺を作りました
このつけ麺作りは、シリーズ４部作です。
- 豚骨と鶏ガラの自家製スープの作り方
- 自家製の醤油ダレで作るチャーシューと煮玉子の作リ方
- オーション小麦で作るラーメンの麺の作り方 ←今回はコレ
- 豚骨と鶏ガラと魚介スープで作る自家製つけ麺を作りました
オーション小麦のラーメンの麺
全て自家製のつけ麺です。
魚介系と豚骨と鶏のスープに、特製醤油を合わせたスープを使用しています。
麺はオーション小麦100%で、チャーシューはトロトロに仕上げました。
二郎の麺でも使われているオーションという小麦粉
日清製粉が発売している菓子パン等など幅広い用途に適した強力粉です。
2kgで、550円くらいで売ってます。めちゃくちゃ安い。
ちなみに、うちでよくパン作りに使っている、キタノカオリは、2kgで900円くらい。
ゴールデンヨットは、2kgで600円くらい。スーパーキングは、2kgで740円くらいです。
オーションは、安くて美味しい小麦粉なのです。
そして、ラーメンの麺として、オーションを使うと、硬めの弾力のある食感になります。独特の黄色みがかった色みが特徴的で、なんともいえない小麦粉の味がする美味しい麺になります。
そして、なんといっても、ラーメン二郎の麺は、オーションを使っていることで有名です。
前回と前々回で、ご覧のように、スープとチャーシューは完成しました。
ですです。おいしそうにできました！
では、今回は、ラーメンの麺をつくっていきましょう。
いよいよ、つけ麺作りも終盤ですね！
麺を作るにはパスタマシーン
ラーメンの麺は、小麦粉がかなり固くなるので、しっかり延ばす為の機械が必要です。
パスタマシーンを使うんですよね！
そうそう、こちらがパスタマシーン。
長く使うものだと思ったので、奮発して買っちゃいました。
インペリアかっこいい！
では、さっそく作りますが、作業手順をまとめておきましたので、さくっと確認してみてください。
料理の手順
- 小麦粉を計る。
- 水とかんすいを測ってまぜる。
- 小麦粉と、まぜた水を混ぜつつ、練っていく。
- ジップロックに入れて、足でしっかり踏みのばす。
- パスタマシーンでのばす。
- コーンスターチをまぶして、くっつかなくする。
- パスタマシーンで断裁する。（包丁で切っても可）
パッと見た感じでは、混ぜて、伸ばして、切るって感じで、とてもシンプルですね。
やることはシンプルですが、わりとコツがあったりしますので、気を引き締めていきましょう。
は、はい！
今回は、オーションという小麦粉を使います。
おぉ、ラーメン二郎で使われている小麦粉ですよね。
そうですね。オーションを使っていて麺がウマイで有名なのがラーメン二郎です。
二郎の麺、結構好きですよ。一度しか行ったことがないですが。
いいですか？今回のポイントは、小麦粉を練る部分です。
小麦粉に水を入れて、ががっと混ぜるだけじゃダメなんですか？
小麦粉は粉が細かいので、全体に水分がくっつくように、水回しという作業をやらなければいけないのです。
なんですか？その水回しってやつは？
単純に混ぜるのと違って、水を全体に馴染ませるように強く意識しながら、混ぜていくんです。
水のまわり具合を強く意識することで手の動きも変わってきますしね。
へーどうやるんだろう。
あと、小麦粉は、必ずふるいにかけて、ダマを取り除いておいてください。そうすることによって、小麦粉全体にしっかり水が回りやすくなるのです。
おー、なるほど。
水回しのやり方は、人によって異なる教えがあるのですが、
今回は実験的に、少しずつ水を足していく方法でやっていきたいと思います。このやり方はどこにも載ってないですよ！実験ですから。
実験大好きです。やりましょう！
では、材料はここにメモしてあるので、用意してください。
ちなみに、粉状のかんすいは、先に水に混ぜておきましょう。少しぬるいくらいのほうが溶け込みやすいので、ぬるま湯を使うところもポイントですよ。
ラーメンの麺（約４〜５人分程度）
- オーション 500g
- ぬるま湯（水でも可） 170g （オーションに対して 34%）
- 塩 4g（オーションに対して 0.8%）
- 粉かんすい 4g （オーションに対して 0.8%）
料理開始
小麦粉を振るったのと、かんすいを水にまぜたのを用意できました！
いいですね！きれいな小麦です。
ここから麺を練っていくんですね。
混ぜる
オーションの山に穴をあけて、かんすい粉を混ぜた水を少し入れます。
水入れは、全部で３回に分けてもいいですが、今回は少しずつやってみました。
指をずぼっと。
わりと遊んでますよね。。
ここから水が小麦粉に混ざり合うように、力を入れずに、回していきます。
力を入れないのがポイントですね。
しばらく混ぜたら、水をまた少し足して、混ぜます。
少しずつですが、塊ができてきます。
この部分は、水がしっかり混ざっている部分です。
ほんとだ、まとまってきていますね。
ある程度、水が回ってきたら、握るようにしてこねていきます。
さらに握ったりしながら、
ガシガシ混ぜていきます。
ここまできたら、拳を使って、固めていきます。
結構力がいる作業ですねー。
それを繰り返すと、このような塊になります。ここまで大体25分くらいでしょうか。
綺麗にまとまりましたね！
水を少しずつ加えていく実験は成功でしたね！
実験成功！
塊は、ジップロックのような厚手の袋に入れます。
破れないように、気をつけながら、ガンガン足で踏みまくります。
しばらく踏むと、こんなかんじにのびますので、
水がしっかり定着させる為に1時間寝かせます。
おやすみなさい。オーションさん。
パスタマシーンでのばす
１時間経ったら、いよいよ麺をパスタマシーンに入れていきます。
いよいよ、パスタマシーンの出番ですか。
袋の橋を切って、のびた小麦粉を出します。
広げたら、麺棒をつかって、パスタマシーンに入る厚みになるまで、のばします。
パスタマシーンにはいる幅に切ります。
あとで伸ばすほうは、乾燥しないように、ビニールをかぶせておいてくださいね。
はい。乾燥に注意します。
パスタマシーンで伸ばしていきますよー。
なんか端のほうがガタガタですね。
大丈夫です。端は折り畳んで、何度かのばします。こうすることで、綺麗になるだけでなく、コシもでるのです。
たたんだところもしっかり麺棒でのばしてから、パスタマシーンに入れましょう。
厚みを変えながらのばします
しっかりとのびたら、コーンスターチを全体にまぶしておきます。
コーンスターチを振らないと、のばした麺がくっついてしまいますので注意ですね。
パスタマシーンの刃を使って麺を切り出します。
わー綺麗ですね！
太いパスタのようなラーメンも。
う、うまそう。
端っこは、油汚れがついてしまうこともあるので、黒い部分は取り除いてください。
ここの部分は、ぽいっと。
こんな感じにきれいな麺ができあがります。
すごーい、おいしそう！
左上が、「太麺」。左下が、かるく握った「縮れ麺」です。
右側が、普通の麺ですね。
は、早く食べましょう！
作ってみての感想
麺作りは、慣れてくれば、90分くらいでできます。もっと早くできるかも。
ポイントは、いくつかありますが、注意すべきは、小麦粉に混ぜる水分の量です。
少なすぎると、ぼそぼそになってしまいますし、多すぎてもべっちょりコシが無くなってしまいます。
その加減が難しいのですが、適度な水分のバランスを探すのが、麺作りのポイントかなと思います。
今回使ったパスタマシーンは、刃の種類が２つ（太いのと細いの）でしたが、お蕎麦のように、包丁で切れば麺の太さは自由にできますし、自分の好みの太さの麺がいつでも食べられるのは嬉しいことです。
この麺を一度作ると、お店で、この少し黄色がかった麺と同じ色を見た時に、「むむ、これはオーションの麺だな。」なんて言葉がいっちょ前にでてくるのも、麺作りの楽しいところです。
他の小麦粉でも作ってみたいですし、麺は小麦粉のブレンドが命なので、これからは、自分の大好きな小麦粉のブレンドを探したいと思います。
次回は、いよいよ「豚骨と鶏ガラと魚介スープで作る自家製つけ麺を作りました」をお届けします。
いよいよ、つけ麺が完成します！
