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  3. 年越しそばにも合う!かつお節から作るそばつゆ(蕎麦つゆ)の作り方

投稿日:2013年4月2日
更新日:2020年12月24日

自宅で十割蕎麦を家で打ってみました。
そばだけではなく、そばつゆも自作してみましたので、その工程を紹介します。

なお続きは、「そば打ちを自宅でやってみました」として、十割そばをそば粉から作ってみた様子をレポートしています。

これがそばつゆの材料


  • みりん 55cc
  • 醤油 200cc
  • てんさい糖 50g
  • 削り節 30g

しょうゆはひしほ

デパ地下で仕入れた「ひしほ」を利用しました。
ひしほ醤油は日本ではじめての生(なま)の醤油です。味が優しく感じます。

かつお節は沖縄

沖縄のアンテナショップで買ったかつお節。
持ってみるとずっしりと重く、一枚一枚が厚いです。


そばつゆの作り方

そばつゆは「かえし」と「だし」をまぜて作ります。
一緒にしてしまうと、保存が効かないので、食べる時に合わせます。
だいたい、「かえし」と「だし」を1:4程度で合わせます。

かえしは、作ってから3日から1週間ほど寝かせたほうが良いとされていますが、寝かさなくても美味しく頂けます。

だしは、強火で煮立たせますが、だし汁の量がどんどん蒸発して、減っていきますが、決して足し水をしてはいけません。煮詰めることで味が濃縮していくのです。

では作り方に入ります。

まずは「かえし」を作ります

みりんを55cc入れます

弱火で。沸騰させてはいけません。

弱火で熱してアルコール分を飛ばします


お砂糖を50g入れます

今回はてんさい糖を使いました。

お砂糖を溶かします

この時も常に弱火で、沸騰させてはいけません。


醤油を200cc入れます

醤油は「ひしほ」を贅沢に使います。

あくがでてくるので取り除きます

スプーンに絡ませてとるなどしてがんばって取り除きます。


かえしの完成です

自然に冷ましたら瓶などの容器に入れて寝かせてみます。


だしを作ります

サントリー天然水を800cc計ります

だしはよく使うので、多めに作る場合は、量をそれぞれ倍にしてください。


強火で水を湧かします


鰹節を30g計ります


沸騰したら鰹節を入れます


15分から20分煮だします



少し冷めるまで待ったら、

だしをこします


クッキングペーパーとざるを利用します


だしをとり終わったかつおぶしは味がしないです

味のない鰹節はまずかったです。

だしのできあがり


かえしとだしを合わせてそばつゆを作ります

そばつゆは蕎麦を食べるときに合わせます。
だいたい、「かえし」と「だし」を1:4程度ですが、おこのみで。

そばがとてもおいしくいただけます。
今回のつゆも美味しかったのですが、究極を求めて、他の醤油やみりん、かつお節、さば節などを利用した味も試してみたいと思いました。

十割そばのそば打ちの様子は、「そば打ちを自宅でやってみました」をご覧ください。
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