ラーメンの麺を作りました
このつけ麺作りは、シリーズ４部作です。
- 豚骨と鶏ガラの自家製スープの作り方
- 自家製の醤油ダレで作るチャーシューと煮玉子の作リ方
- オーション小麦で作るラーメンの麺の作り方 ←今回はコレ
- 豚骨と鶏ガラと魚介スープで作る自家製つけ麺を作りました
オーション小麦のラーメンの麺
全て自家製のつけ麺です。
魚介系と豚骨と鶏のスープに、特製醤油を合わせたスープを使用しています。
麺はオーション小麦100%で、チャーシューはトロトロに仕上げました。
二郎の麺でも使われているオーションという小麦粉
日清製粉が発売している菓子パン等など幅広い用途に適した強力粉です。
2kgで、550円くらいで売ってます。めちゃくちゃ安い。
ちなみに、うちでよくパン作りに使っている、キタノカオリは、2kgで900円くらい。
ゴールデンヨットは、2kgで600円くらい。スーパーキングは、2kgで740円くらいです。
オーションは、安くて美味しい小麦粉なのです。
そして、ラーメンの麺として、オーションを使うと、硬めの弾力のある食感になります。独特の黄色みがかった色みが特徴的で、なんともいえない小麦粉の味がする美味しい麺になります。
そして、なんといっても、ラーメン二郎の麺は、オーションを使っていることで有名です。
麺を作るにはパスタマシーン
料理の手順
- 小麦粉を計る。
- 水とかんすいを測ってまぜる。
- 小麦粉と、まぜた水を混ぜつつ、練っていく。
- ジップロックに入れて、足でしっかり踏みのばす。
- パスタマシーンでのばす。
- コーンスターチをまぶして、くっつかなくする。
- パスタマシーンで断裁する。（包丁で切っても可）
水のまわり具合を強く意識することで手の動きも変わってきますしね。
今回は実験的に、少しずつ水を足していく方法でやっていきたいと思います。このやり方はどこにも載ってないですよ！実験ですから。
ちなみに、粉状のかんすいは、先に水に混ぜておきましょう。少しぬるいくらいのほうが溶け込みやすいので、ぬるま湯を使うところもポイントですよ。
ラーメンの麺（約４〜５人分程度）
- オーション 500g
- ぬるま湯（水でも可） 170g （オーションに対して 34%）
- 塩 4g（オーションに対して 0.8%）
- 粉かんすい 4g （オーションに対して 0.8%）
料理開始
混ぜる
水入れは、全部で３回に分けてもいいですが、今回は少しずつやってみました。
この部分は、水がしっかり混ざっている部分です。
水がしっかり定着させる為に1時間寝かせます。
パスタマシーンでのばす
右側が、普通の麺ですね。
作ってみての感想
麺作りは、慣れてくれば、90分くらいでできます。もっと早くできるかも。
ポイントは、いくつかありますが、注意すべきは、小麦粉に混ぜる水分の量です。
少なすぎると、ぼそぼそになってしまいますし、多すぎてもべっちょりコシが無くなってしまいます。
その加減が難しいのですが、適度な水分のバランスを探すのが、麺作りのポイントかなと思います。
今回使ったパスタマシーンは、刃の種類が２つ（太いのと細いの）でしたが、お蕎麦のように、包丁で切れば麺の太さは自由にできますし、自分の好みの太さの麺がいつでも食べられるのは嬉しいことです。
この麺を一度作ると、お店で、この少し黄色がかった麺と同じ色を見た時に、「むむ、これはオーションの麺だな。」なんて言葉がいっちょ前にでてくるのも、麺作りの楽しいところです。
他の小麦粉でも作ってみたいですし、麺は小麦粉のブレンドが命なので、これからは、自分の大好きな小麦粉のブレンドを探したいと思います。
次回は、いよいよ「豚骨と鶏ガラと魚介スープで作る自家製つけ麺を作りました」をお届けします。
いよいよ、つけ麺が完成します！
