目次
そばを自宅で打ちたいと思い、どうせ打つなら、そば粉10割の10割そばを作ろうと、道具を揃えて作ってみました。
その内容を写真でリポートしてみたいと思います。
蕎麦つゆを０から作りだして、蕎麦打ち、茹でて食べるまでの所要時間は、約3時間。
既成品の蕎麦つゆを利用したり、手馴れていたら、もっと早いと思います。
今回はまったくの初心者が、なにもわからない状態、誰にも教わらない状態でそば打ちをしてみたので、時間がかかりました。
そばつゆの作り方は、「かつお節からそばつゆをつくってみた – 素人蕎麦の作り方 1」をご覧ください。
合羽橋（かっぱばし）で道具を購入
料理の道具といえば、かっぱ橋ということで、そば打ちに必要な道具を揃えにいってきました。
かっぱ橋で仕入れた道具
・麺棒 435円
・駒板（こまいた） 1,330円
・捏ね鉢（こねばち）大サイズ 1,575円
・ハケ 475円
その他、Amazonで買った道具
・そば包丁 2,956円
普及型麺切庖丁 全鋼 270mm A-1032
家にあった道具
・まな板
・そば打ち台は、家の机を利用
全部合わせて7つの道具を利用して作りました。
そば粉を用意する
そば粉はインターネットで検索したところ、「蔵の粉屋 大西製粉」が13時までの注文で当日発送に対応していたので、こちらにお願いすることにしました。
そば粉の購入
初心者のくせに無謀にも、十割そばを作りたかったので、田舎そば感の強そうなそば粉を選びました。選んだそば粉は、そばの実の色が際立つ、「田舎屋くろべえ」です。
くろべえの説明はこちら
信州産の玄蕎麦を丁寧に石抜き、磨きを徹底的に行いぴかぴかにしました。その玄蕎麦を黒皮ごと石臼製粉機に入れゆっくり製粉しました。そばの黒皮をむく技術がなかった時代の製粉方法ですが、磨きの作業を徹底的に行なう事で砂、埃、侠雑物など取り除いてある為、不純物のない、色の濃い田舎風のそば粉が完成しました。
そばの実の中心の部分（更科粉）も入った全粒粉です。黒さの中にも透明感のある麺になります。また 香りが強く、色が濃い、そして食物繊維を多く含み栄養価も高い、田舎のおばあちゃんのそばをお楽しみ下さい。
おお、なんかよさそう。
あと、忘れてはいけないのが、打ち粉です。同じく大西さんで合わせて購入。
送料が735円なので、2,685円でした。
大西製粉から、注文の翌日には到着です
おまけで、そば茶もいただきました。
1.粉の準備
【4~6人分】
- そば粉 500g
- 水 250cc
- 打ち粉 200g程度（実際はそんなに利用しなかったです）
2.道具の準備
- そばうち台
- 捏ね鉢
- 綿棒
- まな板
- そば包丁
- 駒板
- ハケ
3.蕎麦粉 500gを計ります。
4.粉をふるいます。
粉を細かくすることによって水になじみやすくなります。
5.さらさらになりました。
手前に見えるのは、そば殻が細粉化した黒い粉のようです。そばに彩りを与えます。
6.山をくずして、粉を平にならします。
7.水を100cc程度いれます。
鉢に水が当たらないように注意しながら全体にふってください。
8.指を立てながらまぜていきます。
まんべんなく全体に水を生き渡すイメージです。
美容師の人はわかると思いますが、指を立てて、完全にシャンプーと一緒です。鉢を頭だと思って、際までこまかく洗うイメージです。
手早く、混ぜて、混ぜて
混ぜます。
ポイントは、水が馴染むのを待つことです。力を入れてはいけません。
ふわふわな感じになってきました。
このあたりで、これいけるんじゃないだろうかという気持ちになってきます。油断してはいけません。
9.さらに水を100cc程度いれます。
指に伝わらせながら、全体にまぶします。
10.さらに混ぜこねます。
手早く、焦らずに。
11.3回目に残りのすべての水を入れ、まとめていきます。
２回で水を入れる方法が多いようですが、私は雰囲気をみて、３回に分けてみました。
12.どんどんまとめていきます。
指につく粉も落としながらまとめます。
13.まとまったら、手のひらで押すように捏ねていきます。
50回〜100回くらい押しこねます。しっかりこねます。
塊ができました。この時、上手な人は菊練りといって、中の空気を抜きながら塊を作るようですが、素人には無理だったので、表面にしわがないようにがんばります。
14.三角すいの形にします。
本来は「つのだし」という技を使って、空気を押し出していきます。結果的に三角すいの形になるのです。
素人には無理だったので、イメージは、空気を抜くつもりで、カーブをうまくつかって捏ねて行くと、三角すいになる感じで大丈夫かなと思います。
15.山をつぶします。
てっぺんをつぶして円形にします。
16.そば打ち台に打ち粉をします。
ささーっと職人っぽく。
17.その上に生地をのせ、
18.少しずつつぶして伸ばしていきます。
円形を広げるように、押し伸ばしていきます。
ゆっくり焦らず、じわじわと。
19.麺棒を使ってのばしていきます。
20.打ち粉をしながら、のばしていきます。
21.のばした生地を90度回転させて、さらにのばします。
菱形になりました。
不格好なのは気にしないでください。
22.それを写真のように置き直して、のばしていきます。
23.お好きな厚さになるまでのばします。
24.生地を4つに折りたたみます。
3つでいいようですが、うちのまな板の幅がせまかったので、4つに折りました。
25.まな板に打ち粉をしていきます。
26.生地にも打ち粉をして、まな板にのせます。
27.駒板で押さえながら、切っていきます。
28.まっすぐに切っていきます。
打ち粉をたくさんしないと、くっついて切りづらいので、要注意です。
分厚いそばが切れました。
29.切ったら、打ち粉をしたバットに入れておきます。
30.遊び麺を作ってみました。
こんだけ太い蕎麦は美味しいだろうか。。
31.蕎麦打ち終わり。
記念撮影。
甚平を着て、雰囲気を出してみました。
32.蕎麦を茹でます。
鍋にいっぱいの水をはり、沸騰させます。
33.その間、氷水を用意。
茹でた麺を氷水でしめます。
34.わさびをおろしておきます。
35.沸騰したら、蕎麦を茹でます。
2分〜4分くらい、茹でます。太さによって時間が違うので、確かめながら茹でます。今回のは太かったので4~5分程度茹でました。
36.茹で終わったら、氷水にとります。
ぬめりをとって、ざるにとったら
37.蕎麦の出来上がり。
今日は、鴨せいろにしてみました。
打ちたてのそばは、そばの風味が強く、素人の切った太麺がのどごしを殺して、歯ごたえを生みましたが、それもとてもおいしかったです！
そばつゆも、作りたてで、かつおの上品な味がしました。
生そば、最高です。
38.あまった蕎麦の保存方法。
キッチンペーパーで包み、
それをラップで包んで、冷凍庫へ。
こうすることで、冷凍した際の水滴がキッチンペーパーに吸収され、そば同士がバラバラになりやすいそうです。
完全なる初心者によるそば打ちが、思った以上に成功してびっくりです。
そばは今回太めに切ってみましたが、細いほうが断然うまいです。
そばが、細いには理由があるんですね。のどごしとか、のどごしとか。
次回は究極に細いそばに切りたいと思いました。
その場合、10割そばだとつらそうだなーとか、一度打ってみると、なんとなく、そばうちの際の塊具合とか、イメージすることができますね。
なにはともあれ、つくりたては美味しいので、自宅でのそば打ち、オススメです。
今年の年越しそばは自分で作ります！実家の家族がびっくりしそうです。
