年越しそばにも合う！かつお節から作るそばつゆ（蕎麦つゆ）の作り方

自宅で十割蕎麦を家で打ってみました。
そばだけではなく、そばつゆも自作してみましたので、その工程を紹介します。

なお続きは、「そば打ちを自宅でやってみました」として、十割そばをそば粉から作ってみた様子をレポートしています。

これがそばつゆの材料

• みりん　55cc
• 醤油　200cc
• てんさい糖　50g
• 削り節　30g

しょうゆはひしほ

デパ地下で仕入れた「ひしほ」を利用しました。
ひしほ醤油は日本ではじめての生（なま）の醤油です。味が優しく感じます。

かつお節は沖縄

沖縄のアンテナショップで買ったかつお節。
持ってみるとずっしりと重く、一枚一枚が厚いです。

そばつゆの作り方

そばつゆは「かえし」と「だし」をまぜて作ります。
一緒にしてしまうと、保存が効かないので、食べる時に合わせます。
だいたい、「かえし」と「だし」を1:4程度で合わせます。

かえしは、作ってから３日から１週間ほど寝かせたほうが良いとされていますが、寝かさなくても美味しく頂けます。

だしは、強火で煮立たせますが、だし汁の量がどんどん蒸発して、減っていきますが、決して足し水をしてはいけません。煮詰めることで味が濃縮していくのです。

では作り方に入ります。

まずは「かえし」を作ります

みりんを55cc入れます

弱火で。沸騰させてはいけません。

弱火で熱してアルコール分を飛ばします

お砂糖を50g入れます

今回はてんさい糖を使いました。

お砂糖を溶かします

この時も常に弱火で、沸騰させてはいけません。

醤油を200cc入れます

醤油は「ひしほ」を贅沢に使います。

あくがでてくるので取り除きます

スプーンに絡ませてとるなどしてがんばって取り除きます。

かえしの完成です

自然に冷ましたら瓶などの容器に入れて寝かせてみます。

だしを作ります

サントリー天然水を800cc計ります

だしはよく使うので、多めに作る場合は、量をそれぞれ倍にしてください。

強火で水を湧かします

鰹節を30g計ります

沸騰したら鰹節を入れます

15分から20分煮だします

少し冷めるまで待ったら、

だしをこします

クッキングペーパーとざるを利用します

だしをとり終わったかつおぶしは味がしないです

味のない鰹節はまずかったです。

だしのできあがり

かえしとだしを合わせてそばつゆを作ります

そばつゆは蕎麦を食べるときに合わせます。
だいたい、「かえし」と「だし」を1:4程度ですが、おこのみで。

そばがとてもおいしくいただけます。
今回のつゆも美味しかったのですが、究極を求めて、他の醤油やみりん、かつお節、さば節などを利用した味も試してみたいと思いました。

十割そばのそば打ちの様子は、「そば打ちを自宅でやってみました」をご覧ください。