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自宅で十割蕎麦を家で打ってみました。
そばだけではなく、そばつゆも自作してみましたので、その工程を紹介します。
なお続きは、「そば打ちを自宅でやってみました」として、十割そばをそば粉から作ってみた様子をレポートしています。
これがそばつゆの材料
- みりん 55cc
- 醤油 200cc
- てんさい糖 50g
- 削り節 30g
しょうゆはひしほ
デパ地下で仕入れた「ひしほ」を利用しました。ひしほ醤油は日本ではじめての生（なま）の醤油です。味が優しく感じます。
かつお節は沖縄
沖縄のアンテナショップで買ったかつお節。持ってみるとずっしりと重く、一枚一枚が厚いです。
そばつゆの作り方
そばつゆは「かえし」と「だし」をまぜて作ります。一緒にしてしまうと、保存が効かないので、食べる時に合わせます。
だいたい、「かえし」と「だし」を1:4程度で合わせます。
かえしは、作ってから３日から１週間ほど寝かせたほうが良いとされていますが、寝かさなくても美味しく頂けます。
だしは、強火で煮立たせますが、だし汁の量がどんどん蒸発して、減っていきますが、決して足し水をしてはいけません。煮詰めることで味が濃縮していくのです。
では作り方に入ります。
まずは「かえし」を作ります
みりんを55cc入れます
弱火で。沸騰させてはいけません。
弱火で熱してアルコール分を飛ばします
お砂糖を50g入れます
今回はてんさい糖を使いました。
お砂糖を溶かします
この時も常に弱火で、沸騰させてはいけません。
醤油を200cc入れます
醤油は「ひしほ」を贅沢に使います。
あくがでてくるので取り除きます
スプーンに絡ませてとるなどしてがんばって取り除きます。
かえしの完成です
自然に冷ましたら瓶などの容器に入れて寝かせてみます。
だしを作ります
サントリー天然水を800cc計ります
だしはよく使うので、多めに作る場合は、量をそれぞれ倍にしてください。
強火で水を湧かします
鰹節を30g計ります
沸騰したら鰹節を入れます
15分から20分煮だします
少し冷めるまで待ったら、
だしをこします
クッキングペーパーとざるを利用します
だしをとり終わったかつおぶしは味がしないです
味のない鰹節はまずかったです。
だしのできあがり
かえしとだしを合わせてそばつゆを作ります
そばつゆは蕎麦を食べるときに合わせます。だいたい、「かえし」と「だし」を1:4程度ですが、おこのみで。
そばがとてもおいしくいただけます。
今回のつゆも美味しかったのですが、究極を求めて、他の醤油やみりん、かつお節、さば節などを利用した味も試してみたいと思いました。
十割そばのそば打ちの様子は、「そば打ちを自宅でやってみました」をご覧ください。