旅行でイタリアに行った際、現地でトリッパを食べました。
市場の食堂みたいなところで、「どん！」と出されたそれが、すごく美味かったのが忘れられません。
それ以来、肉屋でハチノスを見ると、トリッパを作りたくなります。
初めは、臭みを取りきらないままトマトで煮込んでしまったり、味付け素材がなかなか染みこんでくれなかったり、手がかかるわりに報われない料理だと思っていましたが、ようやく「オススメ！」と言える味に出来上がりましたので、ご紹介します。
材料
- ハチノス 400g〜500g
- 酢 大さじ3
- ショウガ 3〜4片
- セロリ 1/2と葉っぱ
- ホールトマト 1缶（400g）
- 白ワイン 50cc
【ポイントの野菜】
- 人参 1/2本
- 玉ねぎ 1個
- セロリ 1/2本
- ニンニク 2片
- バター 20g
- オリーブオイル 大さじ3
【味付け】
- 水 300cc
- 顆粒コンソメ 大さじ1
- ケチャップ 大さじ1
- ソース 小さじ1
- タイム 小さじ1/2
- セージ 小さじ1/2
- ローリエ 2枚
- 塩 適量
- 胡椒 適量
トリッパを作っていきます
1.鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させます。
2.酢大さじ3とハチノスを入れ、15分茹でます。
3.茹でこぼし、流水で洗います。
4.ボールに水をはり、ハチノスをよく洗います。
汚れは臭みの元なので、1つずつ丁寧に洗います。
5.この間に、鍋にたっぷりのお湯をもう一度沸かしておきます。
6.ショウガ3〜4片をザクザク大きめに切っておきます。
後で取り除くので、細かくしないほうがいいです。ショウガは多めのほうがいいです。
7.セロリ1/2本と葉っぱを用意しておきます。
セロリも、あとで使う1/2を残して切っておきます。そのまま入れるので、細かく切る必要はありません。
セロリには肉の臭みをとる作用があるそうなので、多めに入れてもいいですね。
8.お湯が沸騰したら、セロリとショウガ、ハチノスを入れて1時間茹でます。
9.茹でこぼし、水でよく洗います。
もし、匂いがきついようなら、もう一度茹でます。今回使用したのは、1度湯通しされたものなので、全部で3回くらい茹でるのがいいかもしれません。
この下処理でくさみをとってしまう事が大事です。ただ、独特のにおいが好みの方もいると思うので、様子を見て茹でてください。
しっかり水で臭みをとります。
10.よく洗い、水が透き通った状態。
11.人参、玉ねぎ、セロリ、ニンニクをみじん切りにします。
人参 1/2本、玉ねぎ 1個、セロリ 1/2本、ニンニク 2片を切ります。
画像は玉ねぎ2個になっていますが、1個です。
12.オリーブオイルにニンニクのみじん切りを浸しておきます。
オリーブオイル大さじ3に、ニンニクのみじん切り2片分を浸します。
オリーブオイルは少し多めに作っておいてもいいですね。
13.野菜を炒めます。
フライパンに、バター10gと工程12（オリーブオイルとニンニク）の1/2を入れ、じっくりフライパンを温めます。
ニンニクからいい香りがしてきたら、野菜を炒めていきます。
よく炒めます。
途中の様子。
14. 15分ほど炒めて、これくらいのいい色になったら、別の皿に移しておきます。
ちなみに、このオリーブオイルで炒めた野菜は、ソフリットといいます。
15.ハチノスに塩、胡椒をまんべんなくまぶします。
16.ハチノスを炒めます。
フライパンに、バター10gと工程12（オリーブオイルとニンニク）の1/2を入れ、じっくりフライパンを温めます。
ハチノスをフライパンで炒めます。
焼き目が軽く付いたら火を止めます。
あまり炒めすぎると乾いてしまうので、ほどほどに炒めます。
17.工程13で炒めた野菜（ソフリット）を、別の大きめのフライパンで軽く炒めます。
野菜、ハチノス、その他の材料が入るので、大きめの鍋もしくはフライパンを使います。
18.ハチノスを加え、よく混ぜます。
19.白ワインを加え、アルコールをとばします。
20.アルコールがとんだら、ハチノスをフライパンの端に寄せます。
21.そこにホールトマトを入れ、よくつぶします。
22.材料【味付け】のすべてを入れ、よく混ぜます。
23.蓋をしておいて、その間に圧力鍋を用意します
24.圧力鍋に移し、30分加熱します。
移す際、水分が少ないよう感じたら、焦げ付き防止の為、水とチキンスープを足してください。
25.出来上がりです!
しっかり煮こむことで、ハチノスはかなりトロトロになります。
我が家では、トリッパは手がかかる料理なので、一度に多くを作って、冷凍保存しています。
パスタにあえてもいいし、パンと一緒に食べても美味しいですね。
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