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  3. 全て自家製!ラーメン二郎の麺とスープの作り方を写真で紹介 – 家二郎

初回公開日
2013-5-13
最終更新日
2020-2-2

ラーメン二郎にインスパイアを受けたラーメンを作ってみました。
家二郎 DSC_1348 DSC_1438 スープと麺を自家製したので、これを家二郎と呼ぶらしいのですが、忠実に再現されていない部分が多いので、家インスパイア二郎風な何かといったところでしょうか。

今回は、目黒、昔の新代田のような、非乳化系を目指したレシピと工程をご紹介します。


代替の材料を検討

二郎といえば、
「オーション」「カネシ醤油」「腕肉」「グルエース」を使うと聞きますが、
家インスパイア二郎風ということで、ご勘弁頂き、
「オーション」「カネシ風自家製醤油」「豚ロース」「味の素」で作ります。

グルエースと味の素の比較

グルエースと味の素の比較すると、2.5%の違いがあるのがわかります。
グルエースL-グルタミン酸ナトリウム
味の素L-グルタミン酸ナトリウム97.5%
5’-リボヌクレオタイドナトリウム2.5%

スープの材料を用意

手作り二郎
  • 水 6リットル
  • 豚げんこつ 600g
  • 背油 600g
  • 豚ロース 500g
  • キャベツの芯 1つ
  • 玉ねぎ 1個
  • 長ネギの青い部分 3本分
  • ニンニク 6かけ
  • しょうが 150g (大きな塊程度)
これでスープを作って行きます。

スープを作る下処理

入れる野菜を用意します

07_DSC_1082 しょうがは皮をあらく取り除き、にんにくとタマネギは皮を取り除いておきます。

キャベツの芯はくり抜きます

06_DSC_1076

げんこつの臭みをとる為の水を用意します

げんこつを茹でたら捨てる水なのでアバウトで大丈夫です。
02_DSC_1063

げんこつを用意します

半分にカットされているものを用意します。
03_DSC_1065

お店で売られている様子

カットされていないゲンコツもあります。
カットされていないゲンコツ ゲンコツを割るのは道具がないと無理だと思うのでカットを選択しました。
カットされたゲンコツ

げんこつを沸騰したお湯で30分茹でてアクを出します。

弱火から中火くらいの火力で煮込みます。
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水がにごってきます

自宅で二郎

とりだして、水洗いして血合いを洗い流します。

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げんこつについた要らない肉と、黒い部分を取り除きます。

要らない肉は、スープの濁りの原因になりえるのである程度取り除きます。
09_DSC_1095 黒い部分は血や臓物で臭みの原因なので徹底的に取り除きます。
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げんこつをきれいにした状態です

自宅で二郎 12_DSC_1099

スープを作る手順

水を6L入れます

27cmの寸胴を用意しました。
コープのおいしいお水を3本注ぎこみます。
13_DSC_1106

冷水の状態からげんこつを投入します

げんこつを投入

沸騰するまで中火で待ちます

げんこつが鍋の底で焦げないように注意してください。
16_DSC_1128

背脂を用意

15_DSC_1116

お店で売られている様子

肉のハナマサで購入です。
背脂

背脂を沸騰したら背脂を投入

17_DSC_1132

その次に野菜を投入

野菜を投入

続いて、豚ロースブロックを投入

網はお店で装着してもらいました。
たこ糸でぐるぐるに巻いてもいいですね。
18_DSC_1133

弱火で2時間煮込みます。

19_DSC_1143

沸騰してくるとアクが出ますのでとります。

材料が焦げないように注意してください
20_DSC_1148

3時間煮込んだらげんこつ以外を取り出します。

背脂、豚ロースと、野菜ニンニク、しょうがを取り出します。
残っているのは、げんこつのみ。
野菜のにおいをどれくらい移すかで、野菜を煮込む時間はかわります。
52_DSC_1248 53_DSC_1251 野菜を取り出す

取り出した背脂は鍋にいれておきます。

ぷるんぷるんです。
背脂を取り出す

さらに1時間たったら、げんこつを取り除きます

げんこつは8時間程度まで旨味が取れるそうですが、乳化しそうなのでこのくらいで取り除きます。
60_DSC_1278

スープの完成です。

豚骨を取り出す

カネシ風醤油の材料を用意

生醤油
  • 生醤油 300ml
  • 本みりん 80ml
最近市販されている、酸化しにくい生醤油を利用します。
みりん風調味料を使いたいところですが、本みりんしか手元になかったので本みりんを利用します。
生醤油にみりん(の中のアミノ酸)を加えて火を入れることで、混合醸造方式となりカネシ醤油に近づくといった雰囲気です。

カネシ風醤油を作る手順

生醤油300gと、本みりん80gを合わせます。

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弱火で沸騰させて、アルコールを飛ばして完成です。

カネシ醤油風

取り出した豚ロースブロックを漬け込みます。

スープを作っている寸胴から取り出した豚ロースは、カネシ風醤油でつけ込みます。
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ときどき回しながら漬け込みます。

漬け込みすぎるとしょっぱくなるので冷えたら取り出しておきます。
目安は1.5時間程度。
豚をつけておく

背あぶらを仕込みます

鍋にいれた背脂を包丁で切り刻みます。

56_DSC_1264

どんどん細かくします。

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弱火で煮込みます。

58_DSC_1270

背脂がにじみ出てきたら火をとめておきます。

余熱でどんどんとけます。
背脂を作る

麺の材料を用意

スープを煮込んでいるときに作ります。
  • オーション 500g
  • ぬるま湯(水でも可) 170g (オーションに対して 34%)
  • 塩 4g (オーションに対して 0.8%)
  • 粉かんすい4g (オーションに対して 0.8%)
今回は、加水率 34%で作ります。
かんすいは粉状を利用しました。

麺を作る手順

水と粉末かん水と塩をまぜておきます。

まぜたら10分程度置いてなじませます。
常温の水でも問題ないですが、ぬるま湯を利用すると良いです。
自宅で二郎

オーションを用意します。

21_DSC_1069

オーションを500g用意します。

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3回にわけて入れるので、まず1/3を回し入れます。

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水が全体にまわるように回します。

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粉をあげたりして、とにかく手早くまぜます。

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2回目の水(まぜたもの)を投入します。

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どんどん粉が重くなってくるのがわかります。

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3回めの水(まぜたもの)を投入して固めていきます。

麺を作る

押しつぶしながらまとめあげていきます。

麺をまとめていく

かなりまとまってきました。すごく固いです。

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厚手の袋(ジップロックとか)に入れて、足踏みします。

破れないように注意。衛生面に気を遣って踏みまくります。
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足踏みされた麺です。

この状態で30分くらい放置するとさらに水がなじみます。
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麺棒で延ばします。

固くてそんなに延びません。
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麺をパスタマシーンに入る形に切り薄くします。

麺棒を使って延ばします。
パスタマシーンに入る程度の形に整形します。
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厚みはこれくらいに。

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コーンスターチを全体にふります。(麺がくっつかないように)

麺を作る

パスタマシーンを設置します。

35_DSC_1195

パスタマシーンで薄く延ばしていきます。

力を入れすぎると、パスタマシーンが壊れてしますので、注意です。
我が家では、インペリア パスタマシーンを利用しています。
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薄くなっていくのがわかります。

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1回延ばすだけでこんなに延びます。

38_DSC_1203

3段くらいの薄さまでやります。3回延ばします。

徐々にダイヤルを薄くして、生地を延ばします。お好みの太さまでやります。
インペリアだと、1番厚いダイヤルと、2つ目、3つ目の厚さと
3回の厚みが丁度良さそうです。

麺棒に巻いておきます。

麺を作る

全ての麺がのし上がりました。

44_DSC_1219

パスタマシーンの麺切りの刃できっていきます。

ある程度の長さで切りながら麺を作っていきます。
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太麺のできあがりです。(フェットチーネ@きしめん)

パスタマシーンで製麺

麺が完成しました。

麺が完成

仕上げの様子

ブタを切っておきます

62_DSC_1286 少し冷えてから切るときれいに切れます。
好みの厚さに切っておきましょう。
豚を用意

にんにくをすりおろしておきます。

すりおろしか、みじん切りか、もしくは両方かお好きな方法で。
DSC_1464

麺を茹でてる間にどんぶりを用意します。

味の素とカネシ風醤油を入れておきます。
スープは麺が茹で上がる直前に入れます。
  • 味の素 小さじ2
  • カネシ 大さじ3
  • スープ 300ml程度(茹で上がり直前)

麺を茹でる

鍋かフライパンにたっぷりの水で茹でます。

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極太麺を茹でます

このくらいの太めの麺は、およそ5分の茹で時間が必要です。
麺の太さで調整してください。
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さ箸で回しながら茹でます

底の焦げ付きに注意。
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ざるですくってどんぶりへ。

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麺のお湯をきります。

麺を用意

麺が茹で上がる前に、キャベツともやしを茹でる

麺の茹で上がり1分前には作っておくと段取りがスムーズです。
キャベツ少なめ、もやし多めでセッティングしました。

キャベツを入れます。

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キャベツを入れて1分したら、もやしを入れて10秒であげます。

もやしは10秒と言われていますが、20秒くらい入れてても美味しいです。
65_DSC_1304

ざるですくってどんぶりへ

野菜を用意

スープの入ったどんぶりに続々投入します。

茹で上がった麺を入れます

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キャベツともやしの茹でた野菜をトッピングします。

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豚とニンニクをトッピングします。

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最後に背脂をたっぷり入れます。

お好みの量を入れてください。
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家インスパイア二郎風ラーメンの完成です!

76_DSC_1352 DSC_1348 自宅で二郎完成 盛りつけの6秒ダイジェスト動画をアップしました。
太麺とスープの様子がわかりますでしょうか。

東京Xバージョン

東京Xのバラ肉をチャーシューに入れました。
DSC_1438 DSC_1395

細麺バージョン

細く作った麺と薄めのチャーシューを入れました。
家二郎

今回使った材料と調理器具の全て

スープ

  • 水 6リットル
  • 豚げんこつ 600g(半分にカットされているもの)
  • 背油 600g
  • 豚ロース 500g
  • キャベツの芯 1つ
  • 玉ねぎ 1個
  • 長ネギの青い部分 3本分
  • ニンニク 6かけ
  • しょうが 150g (大きな塊程度)

カネシ風醤油

  • 生醤油 300ml
  • 本みりん 80ml

  • オーション 500g
  • 水 170g (オーションに対して 34%)
  • 塩 4g (オーションに対して 0.8%)
  • 粉かんすい4g (オーションに対して 0.8%)
  • コーンスターチ 大さじ3程度(麺にふるので適当な量で)

トッピング

  • キャベツ1〜2枚(芯はスープで利用)
  • もやし 1〜2袋 お好みで
  • にんにく 3かけ すりおろすか刻むかお好みで

調理器具

  • 包丁
  • まな板2つ程度
  • 菜箸
  • 小鍋2つ(背脂用、カネシ醤油用)
  • 大鍋2つ(野菜茹で用、麺茹で用はフライパンでも可)
  • 寸胴27cm
  • ボール 2つ程度
  • ざる 2つ程度
  • バット 2つ程度
  • トング あれば助かる
  • お玉(スープと背脂をすくう)
  • 計量スプーン
  • 計量カップ
  • おろし金(にんにくをすりおろす場合)
  • 粉をまぜる鉢(大きめのボールでも可)
  • 麺棒
  • パスタマシーン
  • 大きめのジップロック(麺を足踏みするよう)
  • そばあげ(あると便利な野菜をすくうアミ)
  • どんぶり

トッピングが足りなくなった場合

スープは毎日火を入れるか、冷凍庫に保存します。
しばらくは毎日ラーメンになるかと思いますが、チャーシューは足りなくなるので、その都度作ります。
背脂もたくさん使っていると油が焦げて出なくなりますので、随時追加していきます。

チャーシューが足りなくなったら

茹で上がったらカネシ風醤油に浸けます

1時間半〜2時間程度、お好みの濃さになるまで、回しながら浸けます。
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チャーシューはいろいろ

東京Xのバラ肉

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カネシ風醤油の中へ入れます。

直接煮込むと濃い味付けになります。時間が無い時はこの方法で。
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カネシ風醤油で煮込みます

1時間ほど煮込みます。
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煮上がったバラ肉

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東京Xのチャーシューの完成

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背脂が足りなくなったら

スープを少し別の鍋に分けてそこで煮込みます。

2時間以上煮込むと包丁で切れる気がします。
背あぶら用の鍋に追加します。
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ちなみに、細麺も作ってみました

太麺だけではなく少し細麺もつくりました。
細麺だといわゆるラーメンを作った!といった感覚に近づけます。

細麺を茹でます。

2分くらいで茹で上がります。
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細麺のゆであがり。

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おわりに

今回のラーメン作りにかかった時間は、約5時間です。
慣れればもっと早く作れると思います。

ネットには家二郎のレシピが多くありますが、複数のサイトを参照しながらも、なるべくオリジナルで作るようにしてみました。

使った材料や、調理方法が従来と異なるので、これは二郎インスパイアじゃないというご批判もあるかと思いますが、素人の休日を楽しむチャレンジだと思ってあたたかく見守っていただければ幸いです。

参考にしたサイト

今回の工程を目次で振り返ってみます。

  1. 代替の材料を検討
  2. スープの材料を用意
  3. スープを作る下処理
  4. スープを作る手順
  5. カネシ風醤油の材料を用意
  6. カネシ風醤油を作る手順
  7. 背あぶらを仕込みます
  8. 麺の材料を用意
  9. 麺を作る手順
  10. 仕上げの様子
  11. 今回使った材料と調理器具の全て
  12. トッピングが足りなくなった場合
  13. おわりに
ラーメンの基本的な作り方がわかってきたので、これからも色々なインスパイアラーメンを作っていきたいと思います。
魚介系つけ麺も作ってみたいです。